KULAKTAN DOLMA TARIFLER

bu da Zeynep'in çektiği ahtapot fotosu

pamuk ahtapot, şahane salata

ahtapotu pamuk gibi pişirdikten sonra ne yapsan iyi olur. ötesi bir maarifet değil.

benimkinde sos olarak portakal suyu, az tuz, bol taze çekilmiş karabiber, kıyılmış dereotu, az sarımsak ve de sızma zeytinyağı var. hepsini karıştırıp, doğranmış ahtapotları daha ılıkken içine attım; yarım saat arada karıştırılarak bekledi. sonra da afiyetle yedik. sosuna/suyuna da şamandıra attık.

artık ben de ahtapot yapabiliyorum!

hayatımın ilk ahtapotunu yaptım. bu meslekte bu kadar sene sonra biraz geç değil mi denebilir. evet geç, ama denk düşmedi işte.
neyse.
aslında bir hafta evvel Cumartesi akşamı Didem Şenol'un Maya'sına yemeğe gittik. pek de nefis bir yemek yedik. herşeyiyle çok güzeldi, ama bir ılık ızgara ahtapot vardı ki, beni benden aldı. hatta o kadar iyiydi ki, ikinciyi de söyledik. ben de, hiç ahtapot pişirmemiş, ama merak eden biri olarak, iyi pişirmiş birini de bulmuşken hemen sordum. Didem de sağolsun hiç kırıtmadı ve ahtapot pişirmenin halini anlatıverdi. o günden beri de aklımda ahtapot.
Deniz Alphan bu Pazar bir mutfak buluşması organize etti; beni de biraz erken çağırdı, çarşı pazar işini beraber halledelim diye. Büyükdere'nin şahane balıkçılarından birinde ahtapot görünce hiç ikiletmedim ve fırsatın üstüne atladım. hele balıkçı da iyi dövülmüş diyince.

Didem'in bana anlattığı gibi yaptım; kırmızı şarap, su, defne, karabiber taneleri, az tuz ve o portakal kabuğu demişti, ama mutfakta mandalina vardı, onun kabuğunu koydum. ağzı kapalı bir tencerede kaynattım. haa, bir de şarap mantarı attım tencereye. kaynayinca kıstım, orta bir ateşte fıklamaya devam etti. 1,8 kg'lik bir ahtapot yaklaşık 1 saat 10 dakikada pamuk gibi oldu. tencereden çıkardım; tutulabilecek kadar ılınınca suyun altında soydum. ama vantuzlarını ve kollarını renkli bıraktım. hepsini iri iri, kabaca dogradım. soyulmuş yerlerin açık/uçuk pembesiyle kolların şarabi rengi pek lâtif durdu. şiir gibi bir ahtapot salatası yaptım. sagolasın Didem.

karides & basmati

bu Ayurveda numarası ile dün akşam yemeği...
pek de jumbo olmayan irice karidesler aldım, soyulmuş, temizlenmiş. taze zaencefil, sarımsak, toz kişniş, pimento ve taze çekilmiş karabiberle yarım saat marineledim. bu arada buharda basmati pişirdim, hiç yağsiz, kakule ile. döküm tavayı kızdırdım, karidesler zaten yağlıydı, öylece koydum. bir yüzü olup da öbürünü çevirince, mevsimden kalmış -dondurduğum- yerli yeşil kuşkonmazlar vardı, onları da tavaya atıverdim. pirinci kaseye koydum, üstüne karidesleri çıkardım. tavada kalan kuşkonmazlara karidesin marinesini ekledim, 30 saniye sonra hepsini karideslerin üstüne. en üste de taze kişniş yaprakları, bolca, ve incecik kıyılmış taze soğan...
tavadaki marine ve karidesler pirinci ıslattı, lezzetlendirdi; karidesler yeterince az pişmişti kırt ediyordu, kuşkonmazlar da gerekli kayganlığı verdi. dokusu da lezzeti de tamam bir yemek oldu.