KULAKTAN DOLMA TARIFLER

sübye, bay Nihat'ta

Alaçatı, Urla derken Ayvalık'a vasıl oldum. dün akşam da bay Nihat'a. 50 çeşit seçmedik, son üç gündür fazlasıyla yiyiyoruz zaten. mutfağa bıraktık bize sıcak bir şey hazırlasın, tercih belirtmedik. iyi ki de öyle yapmışız. Zafer pişirmiş, yollamış sofraya sübye yahnisini. pamuk gibi sübyeler, zeytinyağının memleketinde bol tereyağı ile bağlanmış; nasıl kaymak gibi anlatamam. tam suyuna ekmek banmalık.

tekiri barbun diye yutturanlara

yutturmasınlar diye. işte farkı.

balık ekmek, Alaçatı'da

sardalya tazeymiş, ekmek arası hazırlamışlar.gerçi sardalya biraz kuru ama olsun, yanında bir tek öğle rakısı ile hayat güzel. Defne, Refika ve Mehtap ile Alaçatı Orta Kahve'deyiz.

balık lokmaları

bugün Kantin'de yaptım. leverek ve çipura parçalarından. balıkları temizledik, fileto çıkardık. kılçık kontrolünü de hallettik. sonra bıçakla doğradık. olabildiğince minik. hani neredeyse satır kıyması kıvamında, ama sümsükleşmeden.
bir harç hazırladım: yumurta, taze zencefil, ezilmiş sarımsak, limon kabuğu, pul biber, tuz, taze çekilmiş karabiber ve çok ama çok az yenibahar. içine doğranmış balıklar, az da ekmek kırıntısı. ama az olmalı, tıkız-köfte gibi olmamalı. sonra biçim verdim. gerçi biçim denemez, hafiften yamuk yumuk. öyle de olsun istedim. dolaba attım, sıksın kendini biraz toplasın diye.
bir sos yaptım: susamları kavurdum, üstüne soya sos ve pirinç sirkesi koydum. bir de toz şeker. ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırdım. kenara aldım, ılınsın diye. dağ gibi ince kıyılmış frenk soğanı, biraz taze kişniş, az sarımsak, bol taze zencefil, limonun hem kabuğu hem az suyu, taze çekilmiş karabiber, bira acıso, biraz da bizim kırmızı soğan turşusunun suyundan. hepsini susamlı karışıma kattım, tamam oldu.
bir de kaplama hazırladım: mısır unu, un, pulbiber, ince kıyılmış maydanoz, limon kabuğu, taze çekilmiş karabiberi harmanladım. içine çırpılmış yumurtaları ve su ekledim. biraz da kalınca ekmek kırıntısı koyunca hazır oldu. sıvı bir bulamaç kıvamında.
sipariş geldikçe, balık lokmalarını bulamaç kıvamındaki kaplamaya batırdım, kızgın yağa attık. kızartıp kağıda aldık. sonra da roka, hazırladığımız sos, kendi yaptığımız mayonez ve bir dilim limonla servis ettik.
içleri sulu sulu kaldı, soslara bandırınca da şahane oldu. ilk bu bitti.

kağıtta levrek

altta patatesler, odun fırınında közlenmiş biberler, üstte taze kekik, incecik çekilmiş limon kabukları, Ayvalık sızma ve bir parça da Kars tereyağı. kağıttan kutuları içinde. odun fırınında.
bu kadar sade. bir o kadar da leziz.

hamsili lahana dolma, zeytinyağlı

tamamen Bayram Usta'nın eseri. dün akşam bütün mutfak ekibi bunu sardı. biraz irice, porsiyona üç gibi. dün akşam dev gibi bir tencerede pişti. bütün gece tenceresinde soğudu. bugün de dolaba girmeden, ama yeterince dinlenmiş olarak servise çıktı. şiir gibi olmuş. tavsiye ederim.

karidesler, pirinç.... herşey buharda

evet herşeyi buharda pişirdim.
önce basmati pirinçleri 1-e-1 suyla buhar makinasının içine koydum. onlar olurken, dondurucudaki karidesleri çıkardım. bir de sos hazırladım: taze soğanları, taze nane, maydanoz ve fesleğenleri incecik doğradım; üstlerine teriyaki ve soya soslar, susam yağı, tamarind paste/demirhindi ekşisi, limon suyu, dövülmüş az sarımsak, bol taze zencefil. pirinç pişince dışarı aldım, servis kabına koydum. karidesleri buhar tenceresine. bir çatalla pirinci havalandırdım. 30 saniyede karidesler oldu. hem de kıvamında, şöyle kırt ediyor. onları da pirincin üstüne. hepsinin üstüne ise hazırladığım sos, kavrulmuş susam ve de taze kişniş yaprakları. hem hafif, hem leziz, hem de şiddetle kolay.

P.S. buhar makinasına hastayım. olağanüstü pratik. herşey bir kapta halloluyor. hem de ortalık batmıyor/akmıyor/kokmuyor, temizliği kolay.

hamsili linguine, yıkılıyor!

La Gensola. küçük bir lokanta. balık seçenekleriyle biliniyor. bizim bildiğimiz, anladığımız anlamda balık lokantası değil. deniz mahsulleri ağırlıklı bir mönü var, ama başka seçenekler de var. Roma'daki son öğlen yemeğimizde gittik. üç gün boyunca yine domuzun ve hamurun dibine vurunca, şöyle-daha-hafif-bir-şeyler-yesem ihtiyacı ile, hani balık ya, gittik. tabii hafiften kasıt "az" değil, bir kere bunu netleştirelim. "az" bir opsiyon değil.

3-5 kilometrelik bir sabah yürüyüşünden sonra, haketmiş insanların gevrekliğiyle girdik içeriye. önden kavrulmuş cavolo nero, patates ve guanciale üstüne kırılmış bir yumurta. ekmekle pek güzel sıyrılıyordu doğrusu. yemeğin sonunda da, hamuru kırılıp dağılan gevreklikte bir elmalı torta. hepsi şahane. ama esas o makarna var ya, o makarna. yediğim en latif şeylerden biriydi. hamsinin kuvvetli baskın karakteri sanki yalanmış gibi. rüya gibi birşey. al dente haşlanmış linguine, az incecik kıyılmış maydanoz ve adeta sadece makarnanın sıcaklığı ile pişmiş hamsi, yaprak açılmış-kılçıksız. basit. ama...

     

dil şiş olmadı, terbiyeli dil yahni versek?

dil balığının tam zamanı. ama o kadar pahalı ki, makul fiyatlar içinde müşteriye vermenin imkanı yok. o zaman?

balıkçıdan ızgara şişlik hazırlanmış dil balığı gelmişti, tuzladım. tava/tencereyi ateşe koydum, içine tereyağı. iki diş sarımsak ve bir sap taze adaçayı ile yağı lezzetlendirip, içinden çıkardım. ince doğranmış pırasaları hafiften çevirdim, renkleri dönmedi. portakal kabuğu çektim içine. sonra kabukları soyulmamış, halka doğranmış taze patatesler. tuz ve taze çekilmiş karabiber. üstüne de iki kaşık kadar tatlı şarap -açılmış buzdolabında ekşimeyi bekliyordu. balık suyu yoktu, yerine tavuk suyu koydum. kapağını kapadım, pişti.
bu arada terbiye hazırladım: 1 yumurta sarısı, 2 kaşık çiğ krema, az limon suyu ve kıyılmış az maydanoz. patates ve pırasalar pişince içine 2 yaprak elle koparılmış pazı ekledim. hepsinin de üstüne şişlik hazırlanmış dil. kapağını kapamaya bile gerek kalmadı 38 saniyede pişti. balıkları kenara çıkardım, alıştırarak terbiyeyi kattım. sonra hepsini servis tabağında birleştirdim.
uzaktan gelen portakal aroması, tatlı şarap, balığın diriliği, terbiyenin letafeti... hepsi iyi evlendi; hem ayrı ayrı hissedildi, hem de lezzet birlikteliği oluşturdu.

karidesli noodle

muhteşem oldu!
daha soğumadan ağzımız yana yana yedik. bekleyemedik.
bundaki numara karides değil, sosu oldu. tavukla, kırmızı etle hatta tamamen vejateryen olarak uygulanabilir, hepsi de birbirinden şahane olur.


noodlelar haşlandı, karidesler ayıklandı -yada daha iyisi balıkçıya ayıklatıldı-, pırasalar ve kıvırcık yaprakları incecik doğrandı, taze nane, maydanoz ve taze kişniş yapraklandı. kızgın wokda biraz susam yağı biraz zeytinyağı ilavesiyle önce pırasaları çevirdim, onlar yumuşarken karidesleri attım. biraz da acı pul biber. zaten 90 saniyede oluyorlar. üstüne kıvırcıklar. çevirip, hemen noodleları ekledim. taze otları, dövülmüş tohum kişnişleri ve sosu da ekleyip, ateşten aldım. sosun ve otların tazeliğini kaybetmek istemedim. iyice karıştırdım. bolca taze çekilmiş karabiber. tamamdır.
şimdi esas meseleye gelelim: sos! Kantin'e hazır ithal ürünler satmak isteyen toptancılar var. hep örnek getiriyorlar, hep elleri boş dönüyorlar. en son gelen örneklerden biri de tamarind/demirhindi paste. Kantin'de hiçbir zaman kullanmıyacağım, ama evde Thai/Çin tipi birşeyler pişirirken kullanmama engel yok. ben de öyle yaptım. bir kasede 2 kaşık tamarind paste, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1/2 lime kabuğu rendesi ve suyu, az teriyaki sos. işte bu.
ekşi, acı, baharlı, ferah. hepsi aynı tabakta.