KULAKTAN DOLMA TARIFLER

pancarlı bir salata

ekmek yemekten içim kurudu. et-met de istemiyorum. eh, o zaman bir salata iyi gider. nitekim öyle de oldu.
pancarları haşladım, sıcakken soydum; hemen zeytinyağladım. salata yıkandı-kurulandı. sonrası basit. tabağa önce yağlı-yeşil yapraklar kondu. yağlı-yeşil derken yağlanmış değil, yaprağın cinsi öyle. üstlerine yağlanıp, 15 dakika yağın içinde hem ılınmış hem de yağı biraz olsun içine çekmiş pancarlar. oraya buraya biraz Kantin'in kuru domatesi, 5-6 tane de çekirdeksiz zeytin. maydanoz ve bolca taze nane.
pancarın içinden çıktığı yağa limon kabuğu rendesi, bir kaç damla limonun suyu, ezilmiş sarımsak, taze çekilmiş karabiber, biraz deniz tuzu ekleyince sos da hazır oldu. sosun içine şöyle irice bir kaşık süzme yoğurt koydum. çırpmak demiyelim de, karıştırdım. süzme yoğurt parçalandı, ama dağılmadı/sıvılaşmadı. hafiften de pancarın rengini aldı, alacalı. hepsini birden salatanın üstüne koyunca da salata tamam oldu.
görünüşü de, yemesi de, haa bir de, kızarmış ekşi maya ekmek ile sosunu sıyırması da pek keyifli oldu doğrusu.
biliyorum, sözde ekmek yemiyecektim.

lahana salatası/coleslaw

canım hafif, çıtır, ekşimsi bir salata istedi. evde lahana vardı, kereviz vardı; dükkandan da havuç getirdim. sonuç coleslaw.

önce sos: tamarind paste, Ayvalık sızma, az sarımsak, limon kabuğu rendesi, limonun suyu, tuz, taze çekilmiş karabiber, bir de soğuk pres ceviz yağı. hepsini salata kabının dibinde karıştırdım. içine önce kerevizleri çekttim. yani mandolinden.  sonra lahana ve havuçlar. onlar da mandolinden. sonra ufak bir kırmızı soğanın yarısını sıçandişi/brunuoise doğradım. hepsini karıştırınca hazır oldu. basit, kolay, alet-çalışır-ben-övünür cinsinden bir salata.
tam da istediğim gibi oldu: hafif, çıtır çıtır, ekşimsi.

bir akşam yemegi: poşe yumurta, somon gravlax ve salata

şahane bir salata oldu. Cuma'dan beri evde gravlax duruyordu. bir yandan da aklımda. Perşembe Ferikoy pazarından yağlı bir yeşillik almıştım, ismini bilmediğim. onu elimle parçaladım; üstüne taze soğan, Ali Ağamın yeşil zeytinleri, bolca dereotu, biraz da kırıklanmış teneke tulumu, abartmadan.  gravlaxı dilimledim, çok ince olsun diye uğraşmadan. bir de sos yaptım; kan greyfrutun suyu, sherry sirkesi, tuz, taze çekilmiş karabiber ve Ayvalik sızma. ufak bir kapta, sirkeli tuzlu fıklayan suda bir de yumurta poşeledim. zaten hastayim bu poşe yumurta işine. o olurken salatayı sosladım, karıştırdım. bir parçacık da sos ayırdım. yumurtayı aldım salatanın üstüne koydum. yanına kızarmış çavdarlı ekmek. yumurtanın üstüne de kalan sos. biraz daha taze çekilmiş karabiber. işte bu! hele o yumurtanın sarısına çatalı batırınca, sarı patlayıp salataya karışıyor ya; sosla birleşip başka boyutlara taşıyor salatayı. somon, yumurta, salata ve dereotu. mutlu bir aksam yemeği oldu. ruhuma göre.

tektaş niyetine fırınlanmış kiraz domates

bunu Kantin'de yapmaya başladım.organik kiraz domatesleri biraz deniz tuzu, taze kekik ve sızma zeytinyağı ile harmanlayıp, 80 derecelik fırında tam 7 saat kuruttum. sonuçta 10 kg kiraz domatesten 500 gr kurutulmuş domates çıktı. üzerini kapatacak kadar da Ayvalık sızma koyunca ürettiğimiz ve sattığımız en pahalı ürün oldu. nerdeyse tektaş fiyatına.
nerede mi kullanılır? salatalarda, sandviç ve tostlarda ayrı bir lezzet ve şıklık katıyor, fiyatına değer. haa, bir de kış günü domatesle pişirilecek her yemekte domates yerine kullanılabilir. ama bu ciddi pahalı bir çözüm olur, tavsiye etmem.

işkembe salatası

                                                                "insalata di trippa"

Cibreo'da yedim, kendimden geçtim; burada yapmasam olmazdı.
hani haşladığım kuzu işkembesi vardı ya, hemen çorbasını da yaptığım. işte bu da onunla yaptığım ikinci yemek. gözüküşü sanki ev eriştesinden salata yapmışım gibi. yiyene kadar çoğu insan anlamaz. hoş yiyince de anlamayacaklar olacaktır. o kadar başka birşey.
çok çok çok güzel oldu. bir tavada iki parmak Ayvalık sızma ısıttım. içine minicik doğranmış -brunuoise- havuç ve kerevizleri attım. tabii yağı ateşten çektim. içine biraz da limon kabuğu, iki yaprak defne. öylece kenarda beklemeye aldım. o arada işkembeleri erişte erişte doğradım. sıçan dişi soğan, kıyılmış maydanoz, çintilmiş az sarımsak, elma sirkesi, tuz ve de taze çekilmiş karabiberle bir sos yaptım. içine önce işkembeleri, sonrada havuçlu-kerevizli yağı boca ettim. iyice karıştırıp, tuzunu biberini kontrol ettim.
o sırada tadı gayet güzeldi, ama biraz dinlenip, lezzetlerin halvet olması gerekiyordu. işkembenin tüm o yağı ve lezzeti bünyesine çekmesi için üstünü kapayıp, buzdolabına attım. ertesi gün çıkarttım, yaklaşık iki saat oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra...
şahaneydi!

"insalata di ovoli, sedano e grana"

çift dikiş aksam yemeği

dün akşam bir Roma klasiğine gittik. gösterişsiz ufak bir yer. yani umut verici. ama müthiş hayal kırıklığı oldu. baştaki salumi tabağı hariç hepsi kötüydü. söylediğimiz hersey ya çok tuzluydu, ya çok pişmişti, ya kuruydu. yani kötüydü. herşeyi yarım bıraktık.
bir tek puntarelle hariç. bizim şevket-i-bostana benzeyen beyazimsi yeşil saplarını sirke ve ançuezli bir sosla salata yapmışlardı. çıtır çıtır, keskin ekşi ve ançuezin vurucu tadı. nefisti.
sonra çıktık oradan. midelerimiz daha az, fakat ruhlarımız çokça ac. Katie Trastevere'de diğer bir lokantaya götürdü. baştan da ne yiyeceğimizi söyleyerek. ağzımızı ruhumuzu toplamaya.
"cacio e pepe" aslında basit. makarna, bolca pecorino ve kavrulmuş taze çekilmiş bolca karabiber. bir de biraz makarnanın icinde piştigi sudan. hani sos yapsın diye.
insanın ruhunu da topluyor, keyfini de yerine getiriyor.

puntarelle with anchovie sauce

iPhone'umdan g��nderildi

Roma'da ilk akşam yemeği

Katie ile 19:30'da lobide buluştuk. Arnavut kaldırımı sokaklar, küçük meydanlar -ama her kosebasi meydancik- gittiğimiz lokanta çok yakındı. "Roscioli" önce bunun fırınına gittik, pizza bianca aldık; bizim Ramazan pidesine çok benziyor. sonra iki sokak yürüdük ve lokantasina gittik.
aslında bu bir salumeria - vineria - formaggeria. bizdeki sarkuterilere benziyor, ama havalisi. onde dükkan var, arkaya doğru masalar. bir de alt katı var, mahzenimsi, orada da masalar devam ediyor.
onden bir "burrata" : mozarellamsi ama onun lastikliginde değil, süt gibi. manda kaymağının tadını animsatir bir tatlilik var. firinlanmis kiraz domateslerle, tabii zeytinyağı
onunla beraber bir de "selezione di prosciutti" : bu domuz ne kutsal bir yaratık.
ekmekler zaten kendi fırınlarından (not: AAR da ekmeklerini buradan alıyormuş)
sonra "spagettone alla carbonara" : çok yogun. ağır. yumurtaları ozelmis; 12 tanesini bir adamdan 22USD' ye alıyorlarmış. tavukları neyle besliyorsa? icinde bir de domuz çenesinden yapılmış bir numara da vardı; "Guanciale" kitir birsey ısırıyorsun, patlıyor, içindeki erimiş yağ ağzına dağılıyor. yıkıcı!
en son olarak da hayatımın ilk beyaz trufunu yedim. sadece tereyagli bir "tagliatella campofilone" ve üstüne truf traslandi.
sessizlik.
iPhone'umdan gönderildi

brüksel lahanalı salata

geçen Cumartesi organik pazardan aldığım brükseller öylece buzdolabını bekliyorlardı. bu akşam tavuğun yanına yapayım diye çıkardım üç-beş tane; sirkeli suya koydum beklemeye. hani kurt-murt-neyin-bişey varsa diye. 1 saat sonra baktım, yokmuş.
neyse tam bunları soteleyeceğim, bir yandan da yeşil salata yapıyorum, aklıma kurt düştü: hani bunları kessem halka halka, diri kalacak şekilde az sotelesem, sonra da hardallı sosun içine bassam, hepsini de yeşil salataya katsam diye.
valla yaptım oldu, tavukların yanına da pek yakıştı. taze soğanları da incecik kıyıp, içine kattım. en kısa zamanda bunu bir de pancarları ekleyip deneyeceğim: pancar, brüksel, yer fıstığı, acı biber, marine sarı üzüm ve hardal sos... iyi olacak.