KULAKTAN DOLMA TARIFLER

orecchiette, baharlık, baklalı

galiba baharı açıyorum. bahar derken elbette havadan bahsetmiyorum. yemek yılının baharına girmek üzereyiz. her sene olduğu gibi bu sene de bir heyecanla "baharı" bekliyorum. yemeklere bahar gelmesi ne demek? enginar demek. taze iç bakla demek. biraz daha sonra sultani bezelye demek. tabii ki kuzu.  yabani otlar fışkıracak demek. yaz başı yerli kuşkonmaz demek. sonra da yaz gelir zaten.

iki gün evvel bakla içleri almıştım, buzdolabında duruyorlardı. üşenmedim ayıkladım. canım makarna istiyordu, üşenmedim bir de orecchiette için irmik unundan hamur tuttum. tek kişi olunca kolay. iki kişiye de olur, ama oradan sonrası delinin pösteki saymasına girer.
gerisi kolaydı. eldekiler de baklayı destekler gibiydi. su teresi, taze soğan, dereotu, taze nane ve de keçi peyniri. döküm tavada az tereyağı erittim. ekşi maya ekmek kırıntılarını kıtırdattım. makarnayı haşlarken son 1 dakikasında ayıklanmış baklaları da aynı suya attım. hepsini süzüp, ekmek kırıntılarını çıkardığım tavaya aldım. onlar tıngırdarken içine su teresi, incecik doğranmış taze soğanın yeşilleri, azıcık sarımsak, biraz limon kabuğu, bol da karabiber. ateşi kapattım, dereotu ve naneyi ekledim. bir de keçi peyniri ve en üste de tereyağında çevirdiğim ekşi maya ekmek kırıntıları.
baklanın tatlılığı, hamurun dişe gelişi, keçi peynirinin kremamsı dokusu, ekmek kırıntılarının baharlı kıtırlığı, dereotu ve nanenin tazeliği. farklı doku ve lezzet katmanlarının uyumu.

orecchiette, domates & fesleğen soslu

domates dediysem tazesini kastetmiyorum. yaz sonu organik domateslerin sonunda kendime rendelenmiş, tuzlanmış ve üzeri zeytinyağı ile mühürlenmiş domates kavanozları hazırlıyorum. bunları da derin dondurucuda saklıyorum. canım çok çektiğinde bir tane çıkarıveriyorum.


işte bu domateslerden biriyle yaptım sosu. önce tavada guanciale küpleri kıtırlandı, kağıda alındı. sonra defne yaprağı ve fesleğenle domates rendesi aynı tavaya. domates koyulaşınca, haşlanmış orecchietteler içine. 1-2 dakika aynı tavada halvet oldular. en sonunda da kıtır guanciale parçaları, taze çekilmiş karabiber, ince kıyılmış taze fesleğen, az maydanoz. tamamdır.
üstüne bolca parmesan, yanına da kuzu kulağı salatası -ekşi ekşi, tazecik. mutluluk verici.

orecchiette, elcağızımla

AAR'de yediğimden beri aklımda kendim yapmak. yapmaktan kastım bir paket alıp, bir sosla birleştirmek değil. hamurunu tutup, biçimini verip, sonra da sos-mos ne gerekiyorsa.
yaptım. öncelikle irmik unu kullandım. sadece suyla birleştirdim. yumurta yok. gerçi tuz koymalıydım ama unuttum. panikten olsa gerek. duyan da daha önce hayatımda hiç taze makarna yapmadım sanır. halbuki yapıyorum; üstelik çok da iyi yapıyorum. makarna hamuruyla aramızda gerçek bir "ilişki" var. genel olarak her hamura yatkın biri değilim. mesela ekmek hamuru, mesela Türk işi börek/çörek hamurları. bir makarna hamurunda iyiyim, hatta çok çok iyiyim, bir de pie hamurunda.

bir kasenin içinde irmiğe su ekledim, elimle karıştırıp, topladım. sonra da tahta tezgahın üstünde yoğurdum. klasik uzaktaki-kenarı-kendine-doğru-katla-elinin-ayasıyla-bastırarak-it hareketiyle. taa ki, hamur parlak ve pütürsüz oluncaya kadar. az bir hamur tuttuğumdan pek de uzun sürmedi. kaseye geri koyup, üstünü streçledim, beklemeye aldım. yaklaşık 30-35 dakika.
dinlenmiş hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara böldüm. her bir parçayı şiddetle unlu tezgahın üstünde yuvarlayıp sosis gibi uzattım. onları da nohut büyüklüğünde parçalara kestim. her bir nohut büyüklüğündeki parçayı elimde yuvarlayıp, başparmağımla biçim verdim. kurumasın diye de bol unla harmanladım.
ben bu işi kıvırdım. ah, bir de tuz koymayı unutmasaymışım.

evde bunlar vardı!

makarna, deniz kabuğu biçiminde
muhtelif baklagil - yeşil mercimek tercih ettim
kırmızı soğan
sarımsak
dolmalık fıstık
ançuez fileto, yağda
muhtelif peynir - pecorino sardo tercih ettim (İtalya'dan yeni döndüm de şekerim!)
taze biberiye - sadece ve sadece balkondaki saksıda olduğu için
limon, kalın kabuklu

işte bu kadar. gerçekten hiç bir sebze, maydanoz, dereotu gibi temel otlar yada diğer aromatik otlar... hiçbiri yoktu. buzdolabı gerçek bir kerbela. ama akşam eve gelmişim ve açım. dışarıdan birşey söylemek de istemiyorum; ne söylesem ağzımdaki lezzet ihtiyacını tatmin etmeyecek. tek çare, mevcutlarla birşey çıkarmaya çalışmak.
çıkardım da. işte bu makarnayı. önce mercimekler hızlı ateşte az suya kondu, hızla haşlansın diye. makarnanın suyunun 1/3'ünü tencereye, gerisi kettle'a; yine hızlı olsun diye. onlar olurken, bir kırmızı soğan yemeklik diyebileceğimiz bir boyutta doğrandı; incecik doğranmış biberiye, sarımsak ve ançuezlere taze çekilmiş karabiber, limon kabuğu rendesi ve zeytinyağı eklenerek ufak bir sos/bitirme hilesi hazırlandı; bir de peynir rendelendi.
makarna kaynayan suya atılınca, eş zamanlı soğanlar ve dolmalık fıstıklar az zeytinyağı ile tavaya kondu. kızınca, yağ da az olduğu ve soğanların da hızlı yumuşaması istediğim için, arada kaynayan makarnanın suyundan ara ara birer kaşık tavaya ekliyiverdim. makarnana olduğunda, mercimekleri soğanlar ve dolmalık fıstıklara kattım; sonra da hepsini haşlanmış makarnalara. ançuezli sos/bitirme hilesini ve peynirleri de katınca tamam oldu.

malzemeye karar verince, tüm işlemler 20 dakikayı geçmedi. yılın en hızlı hazırlanan  yemeklerine aday. ama esas olağanüstü makarnalar arasına gireceği kesin. insanın bulundurduğu malzemenin kalitesi yaratıcılığını da, sonuçları da ona göre etkiliyor.

hamsili linguine, yıkılıyor!

La Gensola. küçük bir lokanta. balık seçenekleriyle biliniyor. bizim bildiğimiz, anladığımız anlamda balık lokantası değil. deniz mahsulleri ağırlıklı bir mönü var, ama başka seçenekler de var. Roma'daki son öğlen yemeğimizde gittik. üç gün boyunca yine domuzun ve hamurun dibine vurunca, şöyle-daha-hafif-bir-şeyler-yesem ihtiyacı ile, hani balık ya, gittik. tabii hafiften kasıt "az" değil, bir kere bunu netleştirelim. "az" bir opsiyon değil.

3-5 kilometrelik bir sabah yürüyüşünden sonra, haketmiş insanların gevrekliğiyle girdik içeriye. önden kavrulmuş cavolo nero, patates ve guanciale üstüne kırılmış bir yumurta. ekmekle pek güzel sıyrılıyordu doğrusu. yemeğin sonunda da, hamuru kırılıp dağılan gevreklikte bir elmalı torta. hepsi şahane. ama esas o makarna var ya, o makarna. yediğim en latif şeylerden biriydi. hamsinin kuvvetli baskın karakteri sanki yalanmış gibi. rüya gibi birşey. al dente haşlanmış linguine, az incecik kıyılmış maydanoz ve adeta sadece makarnanın sıcaklığı ile pişmiş hamsi, yaprak açılmış-kılçıksız. basit. ama...

     

Roma, yeniden

ben de inanamıyorum, bu kadar kısa zamanda Roma'ya geri döndüğüm için. ama oldu işte.
amaç geçen sefer kafaya taktığım "pizza bianca" ve "pizza al taglio" için kursa katılmak. yada o belki de sadece bahanedir.
gelir gelmez Katie ile buluştuk ve öğle yemeğine "da Danilo"ya gittik. makarna, makarna ve daha makarna yedik. spagetthi carbonara, cacio e pepe, bir de stozzi a lardo e pecorino. formdayiz yine.

karidesli noodle

muhteşem oldu!
daha soğumadan ağzımız yana yana yedik. bekleyemedik.
bundaki numara karides değil, sosu oldu. tavukla, kırmızı etle hatta tamamen vejateryen olarak uygulanabilir, hepsi de birbirinden şahane olur.


noodlelar haşlandı, karidesler ayıklandı -yada daha iyisi balıkçıya ayıklatıldı-, pırasalar ve kıvırcık yaprakları incecik doğrandı, taze nane, maydanoz ve taze kişniş yapraklandı. kızgın wokda biraz susam yağı biraz zeytinyağı ilavesiyle önce pırasaları çevirdim, onlar yumuşarken karidesleri attım. biraz da acı pul biber. zaten 90 saniyede oluyorlar. üstüne kıvırcıklar. çevirip, hemen noodleları ekledim. taze otları, dövülmüş tohum kişnişleri ve sosu da ekleyip, ateşten aldım. sosun ve otların tazeliğini kaybetmek istemedim. iyice karıştırdım. bolca taze çekilmiş karabiber. tamamdır.
şimdi esas meseleye gelelim: sos! Kantin'e hazır ithal ürünler satmak isteyen toptancılar var. hep örnek getiriyorlar, hep elleri boş dönüyorlar. en son gelen örneklerden biri de tamarind/demirhindi paste. Kantin'de hiçbir zaman kullanmıyacağım, ama evde Thai/Çin tipi birşeyler pişirirken kullanmama engel yok. ben de öyle yaptım. bir kasede 2 kaşık tamarind paste, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1/2 lime kabuğu rendesi ve suyu, az teriyaki sos. işte bu.
ekşi, acı, baharlı, ferah. hepsi aynı tabakta.

karnabaharlı makarna?

fikir garip gelebilir, ama İtalyanlar yapıyor, yani demek ki olur. American Academy in Rome'da yediğim öğle yemeğinde seçeneklerden biri de karnabaharlı orecchiette idi. tabii onların versiyonunda muhtelif başka numaralar da vardı.
dün akşam evde, ne-yapsam-da-ne-yesem diye dolanırken, ehh pek de seçenek yoktu, karnabaharlı makarnada son buldum. diğer seçenek de kapuskaydı. zira evde sebze namına sadece lahana ve karnabahar vardı. bir de pırasa.
pırasaları ince doğradım, soğan gibi soteledim. arada içine dolmalık fıstıkları da attım, onların da rengi döndü. içinde makarna haşlayacağım suda karnabaharları az haşladım. doğruca pırsalara katıp, çevire çevire hepsini pişirdim. bu arada evde ne makarna var diye bakmamış olduğumdan, sadece fettucine kılıklı birşey buldum. aslında bu sosa uzun-yassı modeller değil de, daha ziyade kısa-güdük olanları yakışırdı. sosun kıvamı, parçalı oluşu ve dokusu kaşığa sığacak cinste makarnaları dikte ediyordu, ama n'apalım, hayat.
makarnalar haşlanırken, evde daima bulundurduğum keçi peynirinden karnabaharlara kattım, bir parça da makarnanın suyundan. çekirdeklerini çıkarmaya üşendiğim Ali Ağa'mın zeytinlerinden ekleyip, tuz ayarı, bolca taze çekilmiş karabiber de koyunca tamam oldu. peynir eridi, kremamsı bir doku/hava verdi, ama kremanın ağırlığı olmadan. makarnanın suyu da bütün bunları bir sos haline getirdi, bir arada duran ayrı ayrı parçalar olmasındansa. makarnayı da içine kattım, üstüne de irice doğranmış maydanoz. iyi bir akşam yemeği oldu.

çift dikiş aksam yemeği

dün akşam bir Roma klasiğine gittik. gösterişsiz ufak bir yer. yani umut verici. ama müthiş hayal kırıklığı oldu. baştaki salumi tabağı hariç hepsi kötüydü. söylediğimiz hersey ya çok tuzluydu, ya çok pişmişti, ya kuruydu. yani kötüydü. herşeyi yarım bıraktık.
bir tek puntarelle hariç. bizim şevket-i-bostana benzeyen beyazimsi yeşil saplarını sirke ve ançuezli bir sosla salata yapmışlardı. çıtır çıtır, keskin ekşi ve ançuezin vurucu tadı. nefisti.
sonra çıktık oradan. midelerimiz daha az, fakat ruhlarımız çokça ac. Katie Trastevere'de diğer bir lokantaya götürdü. baştan da ne yiyeceğimizi söyleyerek. ağzımızı ruhumuzu toplamaya.
"cacio e pepe" aslında basit. makarna, bolca pecorino ve kavrulmuş taze çekilmiş bolca karabiber. bir de biraz makarnanın icinde piştigi sudan. hani sos yapsın diye.
insanın ruhunu da topluyor, keyfini de yerine getiriyor.

"cacio e pepe"

insanın ruhuna iyi geliyor...