evet, bugün! Kantin'de "işkembeli kurufasulye" yaptım; pek bir şahane oldu.
kuzu işkembeyi dün akşam tavuksuyunda pişirdik. bugün ayıkladık doğradık. işkembenin suyunu da kenara koyduk.
fasulyeler dün akşam ıslandı, bu sabah yarı pişti; içinde defne, bir baş soğan, maydanoz sapları ve 2 diş sarımsak ile. sıçandişi soğanlar tencerede kavruldu, iyice öldü. içine pul sarımsaklar, limon kabukları, küplenmiş havuçlar. sonra da kerevizler; ama az.
pizzada kullanmak için hazırladığım bir domates sos var, doğranmış hazır domates -biliyorum, bana yakışmadı; ama zaten o yüzden adam etmek için bu kadar uğraştım- kuru domates, közlenmiş biber, limon kabuğu, az sarımsak, fesleğen yaprakları ile. işte o sosu kurufasulyenin sebzelerine kattım. içine de bir demet fesleğen bağladım. fasulyeler ve işkembenin suyunu da koyunca tamam oldu. usul usul pişti.
sipariş gelince, bir porsiyon kurufasulyeye işkembe parçalarını kattık. tam ateşten çekerken incecik/chiffonnade doğranmış fesleğenler ve rendelenmiş teneke tulumu. tabağa koyunca da daha çekilmiş peynir, az maydanoz, az Ayvalık sızma ve bolca taze çekilmiş karabiber.
sanırım bu da Toskana-meets-Istanbul-via-Ayvalık oluyor.