KULAKTAN DOLMA TARIFLER

"işkembeli kurufasulye"

evet, bugün! Kantin'de "işkembeli kurufasulye" yaptım; pek bir şahane oldu.

kuzu işkembeyi dün akşam tavuksuyunda pişirdik. bugün ayıkladık doğradık. işkembenin suyunu da kenara koyduk.
fasulyeler dün akşam ıslandı, bu sabah yarı pişti; içinde defne, bir baş soğan, maydanoz sapları ve 2 diş sarımsak ile. sıçandişi soğanlar tencerede kavruldu, iyice öldü. içine pul sarımsaklar, limon kabukları, küplenmiş havuçlar. sonra da kerevizler; ama az.
pizzada kullanmak için hazırladığım bir domates sos var, doğranmış hazır domates -biliyorum, bana yakışmadı; ama zaten o yüzden adam etmek için bu kadar uğraştım- kuru domates, közlenmiş biber, limon kabuğu, az sarımsak, fesleğen yaprakları ile. işte o sosu kurufasulyenin sebzelerine kattım. içine de bir demet fesleğen bağladım. fasulyeler ve işkembenin suyunu da koyunca tamam oldu. usul usul pişti.
sipariş gelince, bir porsiyon kurufasulyeye işkembe parçalarını kattık. tam ateşten çekerken incecik/chiffonnade doğranmış fesleğenler ve rendelenmiş teneke tulumu. tabağa koyunca da daha çekilmiş peynir, az maydanoz, az Ayvalık sızma ve bolca taze çekilmiş karabiber.
sanırım bu da Toskana-meets-Istanbul-via-Ayvalık oluyor.

kuzu kokoreç, odun fırınında

Roma'dan beri aklımda, Kantin'de kuzu kokoreç yapmak istiyorum. bizim ciğerci, ben sararım dedi, biz de sar dedik. az zeytinyağı ile sıvadık, biraz tuzladık, biraz da kekikledik. ve odun fırınına attık. yavaş yavaş pişti, kızardı. ekmekleri kızarttık, kokoreçin tepside biriken yağına hafifçe bandık. tabağa koyduk, üstlerine de kokoreçler. yanına az bebek roka, üstüne bol kuru kekik. ne diyeyim?

işte kokoreç!

işkembe salatası

                                                                "insalata di trippa"

Cibreo'da yedim, kendimden geçtim; burada yapmasam olmazdı.
hani haşladığım kuzu işkembesi vardı ya, hemen çorbasını da yaptığım. işte bu da onunla yaptığım ikinci yemek. gözüküşü sanki ev eriştesinden salata yapmışım gibi. yiyene kadar çoğu insan anlamaz. hoş yiyince de anlamayacaklar olacaktır. o kadar başka birşey.
çok çok çok güzel oldu. bir tavada iki parmak Ayvalık sızma ısıttım. içine minicik doğranmış -brunuoise- havuç ve kerevizleri attım. tabii yağı ateşten çektim. içine biraz da limon kabuğu, iki yaprak defne. öylece kenarda beklemeye aldım. o arada işkembeleri erişte erişte doğradım. sıçan dişi soğan, kıyılmış maydanoz, çintilmiş az sarımsak, elma sirkesi, tuz ve de taze çekilmiş karabiberle bir sos yaptım. içine önce işkembeleri, sonrada havuçlu-kerevizli yağı boca ettim. iyice karıştırıp, tuzunu biberini kontrol ettim.
o sırada tadı gayet güzeldi, ama biraz dinlenip, lezzetlerin halvet olması gerekiyordu. işkembenin tüm o yağı ve lezzeti bünyesine çekmesi için üstünü kapayıp, buzdolabına attım. ertesi gün çıkarttım, yaklaşık iki saat oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra...
şahaneydi!

bu nasıl işkembe çorbası?

gerçekten.
bu nasıl işkembe çorbası? dün akşam kuzu işkembeyi pişirdim. hızımı alamayıp gece 10'da bir de işkembe çorbası yaptım. hiç akılda yokken, aniden. ilhamla.

gündüz bir müşterimiz, Seda Hanım, annennesinin -babaanne de olabilir- mısır ununu getirdi. öylece ofiste duruyordu. 3 litre suya 300 gram mısır unu koydum, arada karıştırarak bir yarım saat pişirdim. sonra süzdüğüm işkembenin kaynak suyunu ekledim. ne kadardı bilmiyorum; o arada tartmayı unuttum. 15 dakika kaynadı. o sırada terbiye yaptım, 4 porsiyon için: 2 yumurta sarısı, yarım limonun suyu, sarımsak, elma sirkesi, tuz. ayrıca maydanoz kıydım, teneke tulumu rendeledim. 15 dakika sonra da çorbayı terbiye ile bağladım. tabağa koyunca üstüne maydanozlar, rende teneke tulumu, bir de değirmen karabiber. ama bolca. şahane ötesi oldu. bu kadar mükemmel birşeyi nasıl becerdiğime kendim bile şaştım.
bu nasıl işkembe çorbası? rafine bir işkembe çorbası. Şemsa usulü.

işkembe raporu

İtalya'dan döndüğümden beri deli gibi işkembe düşünüyorum. tabii bir de kuzu kokoreç; ama o sonraki konu.
Roma'da ve Floransa'da yediğim ayrı ayrı işkembeler aklımdan çıkmıyor. hele burada işkembe çorbası diye çoğu zaman paçoz şeyler yediğimiz de düşünülecek olursa. ama mesela Bandırma'da İnegöl Köftecisi var, Türkiye'nin sayılı işkembelerinden birini yapıyor. gerdan ve kaval kemiğiyle işkembeyi pişiriyor. sonuç da ona göre.
neyse daha evvel bir kere işkembe pişirdim, ama o kadar zaman olduki ne yaptığımı, nasıl yaptığımı hatırlamıyorum bile.  baştan bir macera olarak girdim bu işe. önce kuzu işkembe denemeye karar verdim. neden denirse, mantıklı bir sebep söylenemez. hatta bütün yerli ve yabancı kaynaklar dana işkembesinin daha iyi olduğu konusunda hem fikir olmasına rağmen. ama içimdeki, kuzunun daha iyi olduğu inacı, kuzu etinin danayla mukayese bile edilemez olduğu fikri, işkembeye de kuzuyla başlamak için beni iteledi.

işkembeyi iyice yıkadım, içindeki zarları temizledim, tıpkı kalamar gibi. soğuk suyla ateşe koydum, kaynayınca köpüğünü aldım ve yandaki yine kaynamakta olan su-tavuk suyu karışımının içine attım. içine de havuç, soğan, kereviz, maydanoz sapları, defne ve bir kaç tek de tane tarabiber attım. yaklaşık 1 saat sonra tuz da koydum. mutfak Allah için kokmadı ama ya üst kat, lokanta? kısaca şöyle diyebiliriz: o sırada Kantin'de müşteri olarak bulunmak istemezdim!
yaklaşık 2,5 saat pişti. bazı kalın yerleri hariç pamuk gibi oldu. o kalın yerlerde kıvrımların olduğu yerlerdi, çok da aldırmadım. ama oralarını da kullanmadım. çıkardım soğusun diye bir tepsiye koydum, sonra da iki değişik işkembe yaptım.
arkası yarın....

"trippa alla toscana"

Toscana'yı bilmem ama ben de yapacağım!

 

"polpettine di trippa"

kokorec a Roma

Roma'da da kokorec olur mu demeyin. hem de ne olmak! İstanbul'dakilerin çoğunu atlatacak kadar iyi.
kuzu bağırsağı, ama gercek süt kuzusu. henüz hiç otlamamış, sadece annesinin sutuyle beslenmiş. kömür ızgarasında.
sarılmış hali 15 cm'i geçmez. ızgarada dısı kitirlasincaya kadar pişmiş, içindeki yağlar yumusamis, ısınmış, ama erimemiş. öylece... tabakta tek basına, sussuz. zaten bir seye de ihtiyacı yok. yeni sıkılmış, asiditesi yüksek bir zeytinyağına banilmis, kömür ızgarasında kizartilmis bir dilim bruscetta ile. sade. öylece...