KULAKTAN DOLMA TARIFLER

08 Mart 2011, ufak bir rakı sofrası

gerçekten ufak.
eniştemle teyzem geldiler dün akşam. eniştem sadece beyaz peynir-rakı dedi. tabii o kadarla kalamazdım, ama yine de mesajı almış biri olarak abartmamaya özen gösterdim.

mönü
beyaz peynir
lakerda
enginarlı karides

"Ottolenghi" kuzu pirzola
sarımsaklı bebek patates
yeşil salata

porto'da pişmiş Deveci armudu & dondurma

11 Şubat 2011, atıştırmalık birşeyler

amaç hep beraber televizyonda "birşey" seyretmekti. şöyle hafif-atıştırmalık-kolay-hazırlanan-cinsten-birşeyler-olsun diye düşündüm. ne de olsa eve akşam 7'den evvel giremiyorum. hayatım hamur tutmakla ve çeşitli aşamalarında çeşitli hamurları takip etmekle geçiyor. ekşi maya hayatımı tamamen ele geçirdi. hem ekmek hamurlarını hem pizza al taglio hamurlarını ekşi mayayla tutuyorum. ama bu başka bir konu.

 

kızlarla eve beraber girdik, saat 7:15'de. önce şaraplar açıldı, havalansın diye. sofra kuruldu. peşi sıra sarımsaklı ekmek hazırlandı, fırına atılmak üzere. muhtelif, Roma'dan üşenilmemiş-taşınmış şarküteri zaten dükkanda dilimlenmişti. mozarellalara az çiğ krema, az kuru domates sos, damlalıkla "gerçek" aceto balsamico ve bolca Antakya zeytinyağı. muhammara Kantin'den araklanmıştı. salataları da kızlar yıkadı, kuruttu; bana da sadece ballı hardallı sos yapmak kaldı.
adamlar, daha doğrusu ilk adam içeri saat 8'de girdiğinde biz hazırdık. hatta birer bira bile içmiş, günün hararetini atmıştık.

mönü
şarküteri - 2 cins culatello, prosciutto, rezeneli salumi
peynir -gorgonzola, keçi, pecorino
muhammara
mostarda di frutti
chutney -elma, erik, ayva
mozarella salatası
kuzukulağı & tere salatası
sarımsaklı ekmek
ekşi maya ekmek

Yaşar Usta'nın dondurması -limon, mandalina, nar

sonuçta televizyon falan seyretmedik; büfe oturan yemeğe dönüştü; kimse de itiraz etmedi; herkes hayatından memnundu.

17 Ocak 2011, bir rakı sofrası

Güvem'in yaşgünüydü. rakı içelim diye düşündüm. yada doğrusu öyle canım çekti. yada daha doğrusu canım ahtapot yapmak istedi. ya rakılı bir sofra, yada ahtapotlu makarna ve şarap. kararı dişçim verdi. 24 saat renk yapacak şeyler yemek içmek yok dedi. eh, yani rakı.

mönü
beyaz peynir
lakerda
çiğ dolma
Ayvalık usulü fava
portakallı ılık ahtapot salata
körpecik tere & kuzu kulağı salatası

"Ottolenghi" kuzu pirzola

dondurmalı irmik helvası

abartmadan, leziz güzel bir sofra oldu. sohbet iyi gitti, kahkaha bol oldu. erken oturduk erken bitirdik. ama tadı damağımızda kaldı.

Kantin'de bir ilk: kahvaltı

bir müşterimiz Kantin'de sabah kahvaltısı vermek istedi. peki dedik. sonuç da bu oldu.

   

mönü
Türk peynir çeşitleri - Ezine beyaz, Kars kaşarı, Kars gravyeri, dil peyniri
fesleğenli kiraz domates
taze adaçaylı-biberiyeli marine çekirdeksiz zeytin
ev yapımı kuru kayısı, ayva ve narenciye reçelleri
bal & manda kaymağı
Kars tereyağı

pastırma kıtırlı "scrambled eggs"

baharlı patatesli muska börek

ekmek sepeti - odun fırınından tam buğday ekmeği, organik beyaz ekmek, mısır ekmeği, simit, ev yapımı mini mercimekli poğaça

böğürtlenli crumb kek
beyaz çikolatalı brownie

taze çekilmiş nar & portakal suyu
çay & kahve

29 Aralık 2010 Yılbaşı Öğle Yemeği

bu sene dokuzuncu kere Yılbaşı Öğle Yemeği yaptık. sanırım artık sadece bizim için de olsa gelenekselleşti diyebiliriz. akşamları açık olmadığımız için, yılbaşı kutlaması yapamadığımızı düşünerek böyle bir yemek başlattım. Kantin'i ilk açtığımız iki sene yılbaşı bayram tatilleriyle çakıştığı için -uzun tatillere denk geliyordu- zaten kapalıydık. sonra üçüncü sene ilk yemeği yaptım. set mönü, diğer seçenekler yoktu, ama yine de eğer mönünün tamamını yemek istemeyenler içinden seçebiliyorlardı. sonra talep artmaya başladı, şimdi tam hatırlamıyorum ama birkaç sene içinde tek tek seçebilme opsiyonunu da kaldırdık. o zamandan beri sadece set mönü, set fiyat, içecekler fiyata dahil değil.
bu yemeği niye mi yapıyorum? aslında bencilce. günlük yemeklerin dışında, Kantin'in genel çizgisinin dışında birşeyler de pişirmek istiyorum. Yılbaşı Öğle Yemeği de bana bu okazyonu yaratıyor. aaa, ama bir hoşluk haline de geldi. güzel beyaz örtüler, siyah-beyaz giyinmiş garsonlar, flüt bardaklarda şampanya ikramı, uzun uzun yenen acelesiz yemekler... yani herşey günlük koşturmadan uzak, bir kutlama. ama gündüz yapılan bir kutlama. ve Kantin'de rezervasyon kabul ettiğimiz tek gün.

mönü
Soğuk Balık Tabağı
fener ceviche, deniz çipurası pate, füme yılan balığı, somon gravlax
İstiridye Tava
organik yumurtadan yapılma mayonezli tartar sos ile
Pilmen
organik tavuk suyunda
Acı Yeşillik Salatası
ballı ceviz ve Konya küflü peyniri ile
Bademli Portakallı Ördek
polenta ile
Vermutlu Organik Armut
donut ve lime kreması ile

  

17 Aralık 2010 Cuma

sonunda kuzenlerim geldi. taşınalı 6 ay oldu ancak herkes toplandı da bir sofranın başına oturabildik.
yine hamsili pilav yaptım. evet "yine" biliyorum, ama biraz kalabalık oldumu, her açıdan kurtarıcı oluyor. hem gösterişli, hem tam mevsimi, hem herkesin her saniye yapmadığı/yemediği bir şey.

içki yanı
somon gravlax; fındık turp, iri kapari, kars tereyağı ve kızarmış D'ekmeği ile

mönü
aromatik lor fırın
ançuez soslu bebek karalahana haşlaması
işkembe salatası

hamsili pilav
yeşil salata

'cranberry' crumble & dondurma

P.S. çocuklar aç kaldı. Allahtan yemeğin sonunda dondurma vardı.

04 Aralık 2010

Amerikalı misafirlerim vardı. Kantin'e gele gide yıllar içinde arkadaş olduğumuz, sonra Eski Doğanbey köyündeki evlerinde yemek dersleri verdiğim Joan/Canan ve ailesi.
sayı kalabalık olduğu için oturan bir yemek olmadı, büfe kurdum. hem yabancı oldukları hem de tam da mevsimi olduğu için ana yemek olarak hamsili pilav yaptım. mönünün devamını da ona göre tamamladım.

mönü
ılık haşlanmış çipes; ançuez, sarımsak ve sirke soslu
kremalı kereviz salatası; konyaklı sarı üzümler, baharlı organik cevizler, maydanoz ve taze naneli
işkembe salatası; havuç, kereviz ve maydanozlu
aromatik lor fırın; kurutulmuş marine kiraz domatesler ve taze kekikle

hamsili pilav & yeşil salata

aromatik şurupta mandalina & çırpılmış labne

       

27 Kasım 2010, İtalyan sofrası, Ortaköy

cumartesi akşamı 7 kişiydik. İtalya'dan getirdiğim ganimetlerle bir sofra kurduk. Tuba da Londra peynir ve chutneylerini kattı; tabii sonuç mide fesadı oldu.
güzel bir sofraydı, şaraplar iyiydi, eh muhabbet de iyi olunca, keyfimiz yerindeydi. pizza bianca denemelerinin ilk başarılı sonucunu o gün almıştım, akşam yemeğine ekmek olarak getirdim. fırında biraz ısıtınca kendine geldi. çeşit çeşit salam, işlenmiş -cured- et, mozarella ile de çok yakıştı.
haa, bir de getirdiğim beyaz trüf vardı; az yağda yumurta ve kabuklu taze patates ezmesi ile.
ama sanırım esas olay tüpün bitmesiydi. kapıcının piknik tüpü akşamı kurtardı.
mönü
at eti bresaola
rezeneli lardo
trüflü salam
yaban domuzu salamı
culatello
mozarella, yarı kurutulmuş kiraz domatesler, ayvalık sızma ve "aceto balsamico di Emilia Reggio"
yağda yumurta, kabuklu taze patates ezmesi ve beyaz trüf
vermutta pişmiş organik armutlar, üzerilerinde eski pecorino rendesi
stilton, Neal's Yard Dairy
gorgonzola dolcelatte
blu di abruzzo
eski cheddar, Neal's Yard Dairy
eski keçi peyniri
ayva, erik ve elma chutneyleri

Antinori Estate

civarın en büyük şarap estate'lerinden biri. bir miktar turistik. ama yine de, bütün bu işleri belli bir gustoyla yaptıkları için, etkileyici.
gözün alabildiğine bağlar ve zeytinlikler. 'şu karşı tepeler, bir de arkasındakiler de bizim' tarzı büyük bir estate. eski üzüm preslerinin durduğu binayı ise lokanta yapmışlar. set mönü. çok ama çok iyiydi.

bir çorba içtik; çorba deyip geçmemek lazım. oxtail -sığır kuyruğu- suyuna, soğan çorbası. ama bildiğimiz Fransız usulü gibi koyu renkli değil. tam tersine. Toscana'nin tatlı beyaz soğanlarını kullanıp, açık renkli beyaz bir çorba yapmışlar. soğanın tatlısıyla sığır kuyruğunun gövdeli suyu ve içleri sığır kuyruğu eti ile doldurulmuş minik ravioliler, ayrıca tam kıvamında kızarmış krutonlar ve bir dal taze kekik. kekiği elime alıp yapraklarını çorbanın üstüne sıyırdım. bir anda keskin kekik kokusu, parmaklarımın uçları bile kekik koktu.
peki ya ilk yediğimiz tabak, trüf güzellemesi? trüfü kroketimsi yapmış, trüflü ıspanaklı krep ve esas trüflü bıldırcın yumurtası. hepsi aynı tabakta. ufak ufak. ama içlerinde en güzeli, trüflü bıldırcın yumurtası. hafif bir patates çorbası/kreması içinde pişen bıldırcın yumurtası, üstüne beyaz trüf çekilmiş. amanın! o bıldırcın yumurtasını patlatıyorsun, sarısı patates kremasına akıyor, trüfler halvet oluyor... o anda hep onu yemeğe devam etmek istiyorsun.
peki ya yemeğin sonundaki minimini donutlar? içleri yumusacık, yeni kızartiımış, ılık ılık. rüya gibi.
şaraplar ayrı bir liste. her yemekle ayrı şarap. zaten bütün seyahatin şaraplarını dönünce listeleyecegim; tabii beğendiklerimi.

Floransa'da ilk akşam

otel olaganüstü. tepelerden Floransa'ya bakıyor; Duomo, Arno hepsi ayaklar altında.
otelin 1 michelin yıldızlı bir de lokantası var. Aylin bize özel mönü hazırlatmış, set mönü. iddialı. cesur. ama her zaman, ilginç olmak adına, birşeyleri de zorlamanın doğru olmadıgının kanıtı.

mönü:
zolfini fasulyeleri ve ayva jölesi ile fırınlanmış güvercin
(aksamın en iyisi, mükemmeldi. güvercin yeterli azlıkta pişmiş, yumuşacık ve ayva ile iyi evleniyor)

uykuluk, kalamar ve fındıklı risotto
(masamızdaki İtalyanların bile lüzumsuz fazla "al dente" bulduğu, hepsi ayrı ayrı leziz, ama birbirleriyle hiç evlenmemiş, zorlama bir yemek)

karnibaharli couscous, ıspanak chlorophyll ile vanilya esanslı dülger balığı
(saçma ötesiydi. alenen kötü)

fransız peynirleri
(hepsi çok ama çok iyi örneklerdi; peki İtalya'nın göbeğinde niye Fransız?)