KULAKTAN DOLMA TARIFLER

enginarli kuzu, kuru iç baklalı

bugün Kantin'de enginarlı kuzu yaptık.

ben dükkana vardığımda, 08:15 gibi, Bayram Usta kemikli butları kızartıp, suda pişirmeye koymuştu. 2 saat sonra kuzular ilik gibi olmuştu. kenara aldık, porsiyonlamak için ılınsin diye. azar azar pişirmek için üç ayrı tencereye hazırladım. tencerelerin dibine arpacık soğanları, kuru iç baklaları ve taze soğanın beyaz yerlerini yerleştirdim. üstlerine kuzunun içinde piştigi sudan, süzerek. kuru iç baklalar yumuşayıncaya kadar pişti. sonra üstlerine sırasıyla enginar, kemiginden sıyrılmış kuzu etleri, pazı yaprakları ve taze soğanın yeşil yerleri. tuz-karabiber ayarı. yarım saat de öyle piştiler.
servis ederken çukur bir tabağın içine önce dereotu ve fesleğen yaprakları, sonra enginarli kuzu -suyuyla- ve en üste de tekrar dereotu ve feslegen. bir de biraz taze çekilmiş karabiber ve güzel bir Ayvalık sızma.
işte bahar.

(not: yanına pilav şahane oluyor.)

pırasa tepsisi

geçen gün bir müşterimiz quiche siparişi vermek istedi. ıspanaklı istemiyormuş, biz de karnabaharlı quiche yada pırasalı tart önerdik. pırasalıyı tercih etti. içine başka ne koyacaksınız diye sordu; ben de bakalım yaparken göreceğiz gibi gayet "profesyonel" bir cevap verdim.

pırasaları ince verev kestikten sonra tereyağında çevirdik. ama rengi dönmeden. pırasalar o kadar tatlı tatlıymış ki, hakikaten içine birşey koymamaya karar verdim. pırasa tadını maksimumda alabilelim diye. bir krema hazırladım; çiğ krema, yumurta, az limon kabuğu, az muskat, daha da az yenibahar, tuz, taze çekilmiş karabiber ile. ama esas yıkıcı nokta, içine bol miktarda toz gibi ince rendelenmiş Kars gravyeri koydum. önceden pişmiş tart hamurunun içine pırasaları, sonra da bu kremayı döktüm. 180 derecelik fırında pişti.
ama asıl, pırasa da arttı, krema da. eh ben de onları dibine kağıt koyup, yağladığım bir fırın kabında, şöyle iki parmak kalınlığında, pişirdim.  o kadar iyi oldu ki, bugün Kantin'de mönüye koydum. ismine de pırasa tepsisi dedim. fırından çıkan pırasa tepsisinin üstüne de tekrar gravyer rendesi ekledim. şiir gibi. tabii eğer pırasa seviyorsanız.

balık lokmaları

bugün Kantin'de yaptım. leverek ve çipura parçalarından. balıkları temizledik, fileto çıkardık. kılçık kontrolünü de hallettik. sonra bıçakla doğradık. olabildiğince minik. hani neredeyse satır kıyması kıvamında, ama sümsükleşmeden.
bir harç hazırladım: yumurta, taze zencefil, ezilmiş sarımsak, limon kabuğu, pul biber, tuz, taze çekilmiş karabiber ve çok ama çok az yenibahar. içine doğranmış balıklar, az da ekmek kırıntısı. ama az olmalı, tıkız-köfte gibi olmamalı. sonra biçim verdim. gerçi biçim denemez, hafiften yamuk yumuk. öyle de olsun istedim. dolaba attım, sıksın kendini biraz toplasın diye.
bir sos yaptım: susamları kavurdum, üstüne soya sos ve pirinç sirkesi koydum. bir de toz şeker. ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırdım. kenara aldım, ılınsın diye. dağ gibi ince kıyılmış frenk soğanı, biraz taze kişniş, az sarımsak, bol taze zencefil, limonun hem kabuğu hem az suyu, taze çekilmiş karabiber, bira acıso, biraz da bizim kırmızı soğan turşusunun suyundan. hepsini susamlı karışıma kattım, tamam oldu.
bir de kaplama hazırladım: mısır unu, un, pulbiber, ince kıyılmış maydanoz, limon kabuğu, taze çekilmiş karabiberi harmanladım. içine çırpılmış yumurtaları ve su ekledim. biraz da kalınca ekmek kırıntısı koyunca hazır oldu. sıvı bir bulamaç kıvamında.
sipariş geldikçe, balık lokmalarını bulamaç kıvamındaki kaplamaya batırdım, kızgın yağa attık. kızartıp kağıda aldık. sonra da roka, hazırladığımız sos, kendi yaptığımız mayonez ve bir dilim limonla servis ettik.
içleri sulu sulu kaldı, soslara bandırınca da şahane oldu. ilk bu bitti.

kağıtta levrek

altta patatesler, odun fırınında közlenmiş biberler, üstte taze kekik, incecik çekilmiş limon kabukları, Ayvalık sızma ve bir parça da Kars tereyağı. kağıttan kutuları içinde. odun fırınında.
bu kadar sade. bir o kadar da leziz.

hamsili lahana dolma, zeytinyağlı

tamamen Bayram Usta'nın eseri. dün akşam bütün mutfak ekibi bunu sardı. biraz irice, porsiyona üç gibi. dün akşam dev gibi bir tencerede pişti. bütün gece tenceresinde soğudu. bugün de dolaba girmeden, ama yeterince dinlenmiş olarak servise çıktı. şiir gibi olmuş. tavsiye ederim.

"işkembeli kurufasulye"

evet, bugün! Kantin'de "işkembeli kurufasulye" yaptım; pek bir şahane oldu.

kuzu işkembeyi dün akşam tavuksuyunda pişirdik. bugün ayıkladık doğradık. işkembenin suyunu da kenara koyduk.
fasulyeler dün akşam ıslandı, bu sabah yarı pişti; içinde defne, bir baş soğan, maydanoz sapları ve 2 diş sarımsak ile. sıçandişi soğanlar tencerede kavruldu, iyice öldü. içine pul sarımsaklar, limon kabukları, küplenmiş havuçlar. sonra da kerevizler; ama az.
pizzada kullanmak için hazırladığım bir domates sos var, doğranmış hazır domates -biliyorum, bana yakışmadı; ama zaten o yüzden adam etmek için bu kadar uğraştım- kuru domates, közlenmiş biber, limon kabuğu, az sarımsak, fesleğen yaprakları ile. işte o sosu kurufasulyenin sebzelerine kattım. içine de bir demet fesleğen bağladım. fasulyeler ve işkembenin suyunu da koyunca tamam oldu. usul usul pişti.
sipariş gelince, bir porsiyon kurufasulyeye işkembe parçalarını kattık. tam ateşten çekerken incecik/chiffonnade doğranmış fesleğenler ve rendelenmiş teneke tulumu. tabağa koyunca da daha çekilmiş peynir, az maydanoz, az Ayvalık sızma ve bolca taze çekilmiş karabiber.
sanırım bu da Toskana-meets-Istanbul-via-Ayvalık oluyor.

ekşi mayalı hamur kendini aşmış!

19.02.2011 Cumartesi günü tuttuğumuz ve 14:20'de buzdolabına koydugumuz ekşi mayalı pizza hamurunu 21.02.2011 Pazartesi sabahı saat 09:00'da böyle bulduk. kabarcıklar greyfurt büyüklügündeydi!

Roma usulü dilim pizza için

2,5 kilo undan, ekşi maya ile, ilk defa makinada. 16'sinda 15:10'da buzdolabına girdi, 40 saat sonra çıkacak. Cuma'ya yemek isterseniz, beklerim.

kuzu kokoreç, odun fırınında

Roma'dan beri aklımda, Kantin'de kuzu kokoreç yapmak istiyorum. bizim ciğerci, ben sararım dedi, biz de sar dedik. az zeytinyağı ile sıvadık, biraz tuzladık, biraz da kekikledik. ve odun fırınına attık. yavaş yavaş pişti, kızardı. ekmekleri kızarttık, kokoreçin tepside biriken yağına hafifçe bandık. tabağa koyduk, üstlerine de kokoreçler. yanına az bebek roka, üstüne bol kuru kekik. ne diyeyim?

ekşi mayalı ekmek geliyor!

daha değil, ama olmak üzere. şimdilik sadece fotoğraflar. heyecanım artıyor, tutamıyorum. şevket ustayla ekşi mayanın işe yaradığını gördüğümüzdeki sevinç yüzlerimizde. defne'nin tavsiyesiyle tutmaya başladığımız defter de pek havalı oldu doğrusu. bayram usta fotoğrafçımız oldu; alanur da tüm ekmekleri yedi!