KULAKTAN DOLMA TARIFLER

egg sandwich, ekşi maya ekmekte

evet, yumurtalı sandviç. hem de ekşi maya ekmekte.

daha bu sabah pişmiş bir ekşi maya ekmekle eve geldim. dilimledim buzdolabına koymak için. ama köşesi sığmayacak. ekmek kabı küçük geliyor. ama atamam. kıyamam. taze. çıtır kabuklu. ekşi mayalı.
şöyle bir tereyağı sürüp, öğle yemeği mi yapsam diye gönül gezdirirken, aklıma egg sandwich geliverdi. tabii gavurun egg sandwich dediği şey aslında daha farklı. ama sonuçta nedir? öyle yada böyle, bir formda, pişmiş yumurtayı ekmeğin arasına koyuyorsun. bütün bunları düşünmem ekmeği dilimlediğim 1,5 dakika içinde oldu. ekmek, kabına yerleştirildiğinde karar çoktan verilmişti. dolapta kalmış son 2 organik yumurtayı çıkardım. ekmeğin içine Kars'tan gelen tereyağını sürdüm kalınca. tavaya da biraz aynısından. sonra 2 yumurtadan vazgeçtim. aslında mesele yumurta değil, ekmek. 2 yumurta çok yoğun olur; sadece birini kırdım tavaya. bir parça tuz. dibi hafiften tutar gibi olunca karıştırdım. beyazları ile sarıları tam da karışmadı. zaten yumurta bu, hemen oldu. tavadayken üstüne gerçekten bol taze çekilmiş karabiber. sonrada ekmeğin içine. aklıma gelmesiyle, tabağa alıp yemeğe başlamam arasında olsa olsa 3 dakika var. fast food bu olsa gerek.
eğer öyleyse herkese tavsiye ederim.

kahvaltı: scrambled eggs

yumurta ilahi bir gıda. her çeşidini, yağda, çırpılmış, menemen, sucuklu, az pişmiş-sulu-ekmekli, rafadan... hepsini severim. ama örneğin omlet dışarıda asla yemem. otellerde, cafélerde, hiçbir yerde iyi yapamazlar. bizim milletin omlet aşkını da hiç anlamam. her yerde omlet sipariş vermeye pek meraklılardır. ama omlet diye bilip, sipariş verdikleri ve sonra da afiyetle yedikleri şeylerin yanına bile yaklaşmam. zaten ona omlet de denemez. fazla pişmiş, kuru, kauçuk/kayış gibi birşey. haa, bir de dışarıda asla scrambled/çırpılmış yumurta yemem. pek çok yemeği pişiriken düştüğümüz hataya burada da düşeriz; fazla pişiririz.

ama evde yapınca öyle olmaz. ıslak, sulu, lezzetli.
bu sabah da öyle yaptım. dün organik pazardan aldığım yumurtaları çırpmadan, ufakça ama kenarları yüksek bir kaba -tencere, tava, ne dersen- koydum. biraz Kars tereyağı ile. baştan asla tuz koymam, yumurtaları da önceden çırpmam. son dakika gerekecekleri de hemen ocağın yanına alır, ateşi öyle yakarım. tahta kaşık kullanılabilir ama en çok da silikon spatula tercih ederim.
bugün yumurtamı az sarımsaklı, bolca limoni yapmak istedim. yumurtalar piştiğinde, ateşten alsanız bile için için pişmeye devam etmesini durdurmak için soğuk bir komponent eklemek gerekir. az miktarda. amaç yumurtayı buz kestirmek değil. az olmalı, yemeğin tümünü soğutmamalı; ama yeterince de koymalı ki, kendi ısınıp yemeğe katılırken, yumurtanın iç pişmesini durdurabilmeli. yoksa ateşten tam kıvamında aldığınız yumurta, tabağa konup siz yiyinceye kadar kayış gibi olabilir. bu bir parça tereyağı olabilir, süt yada krema da. ben bu sefer limonsu olsun istediğim için limon suyu ekledim. sarımsağı çok çok az, yarı yolda koymuştum. ağırlaşmasın diye. tuzu ve limon kabuğu rendesini de limon suyuyla ekledim.
tabakta üstüne taze çekilmiş karabiber ve az da Ayvalık sızması. yanına bir de kendi ürettiğimiz ekşi maya ekmek; tabii kızarmış. işte Pazar kahvaltısı.

bir akşam yemegi: poşe yumurta, somon gravlax ve salata

şahane bir salata oldu. Cuma'dan beri evde gravlax duruyordu. bir yandan da aklımda. Perşembe Ferikoy pazarından yağlı bir yeşillik almıştım, ismini bilmediğim. onu elimle parçaladım; üstüne taze soğan, Ali Ağamın yeşil zeytinleri, bolca dereotu, biraz da kırıklanmış teneke tulumu, abartmadan.  gravlaxı dilimledim, çok ince olsun diye uğraşmadan. bir de sos yaptım; kan greyfrutun suyu, sherry sirkesi, tuz, taze çekilmiş karabiber ve Ayvalik sızma. ufak bir kapta, sirkeli tuzlu fıklayan suda bir de yumurta poşeledim. zaten hastayim bu poşe yumurta işine. o olurken salatayı sosladım, karıştırdım. bir parçacık da sos ayırdım. yumurtayı aldım salatanın üstüne koydum. yanına kızarmış çavdarlı ekmek. yumurtanın üstüne de kalan sos. biraz daha taze çekilmiş karabiber. işte bu! hele o yumurtanın sarısına çatalı batırınca, sarı patlayıp salataya karışıyor ya; sosla birleşip başka boyutlara taşıyor salatayı. somon, yumurta, salata ve dereotu. mutlu bir aksam yemeği oldu. ruhuma göre.

pazılı çılbır

dün işkembe çorbası derken pazılı çılbırı atlamış olduk. ama atlanmaması gereken nefasette oldu. Bayram Usta da ben de yıllardır hep çılbır yapıp, mönüye koymak isteriz. bir iki kere de denedik, ama pek satılmadı; bu da bizde hayal kırıklığı yarattı. ama gene de yapmak istiyoruz. hele ben poşe yumurta hastasıyım, bir türlü mönüye oturtamıyorum. ve canım deli gibi çılbırımsı birşey çekiyor. neyse ani bir ilhamla, belki de pazılı sarımsaklı köfteden yola çıkarak, pazılı çılbır yaptım.
gösterişli bir tabak oldu, gören istedi, yiyen bayıldı, deli gibi sattı.

önce yoğurdu çırptım, içine Ayvalık sızma, tuz ve hafiften sarımsak ekledim, kenara koydum. oda sıcaklığı. pazıları azıcık yağ ile soteledim. yumurtaları sirkeli tuzlu suda poşeledim ve hepsini tabakladım. alta yoğurt. sonra pazılar, üste-ortaya yumurta. üstüne zeytinyağda hafiften ılıtılmış tektaş kurutulmuş kiraz domatesler ve yağından. pul kırmızı biber. tabii hepsini toplayan birgün evvel pişirip, sakladığım hafif bayat pizza bianca oldu. gerçi pizza bianca olmamıştı ama güzel bir pide/ekmek olmuştu. atmaya kıyamadığım için de streçleyip saklamıştım. zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber, sarımsak ve limon kabuğu rendesi karışımına bulayıp, odun fırınında kıtırdattık.  şahane oldu. hatta şahane ötesi.

"uovo poches' Parisi con purea di patate e prosciutto croccante"