köfte ekmek gibi oldu biraz.
aslında mesele pirzolada değil. bu ekmek hayatımı ele geçirdi. sulu yemek yanı ekmek anlaşılır. ekmeğe güzel tereyağı sürüp yemek de tamam. tost-most tamam. peki de, bu herşeyin yanına, adeta bir garnitür gibi ekmek ne demek oluyor. dedim ya, artık saçma.
ekmekleri döküm tavada kızarttım, pirzolalardan önce. bir yüzü renk alıp da çevirince üstüne az biraz sarımsak sürdüm. yanında güzel bir salatayla pek nefis bir yemek oldu. ama pirzola olmasa da nefis olurdu.
evet, yumurtalı sandviç. hem de ekşi maya ekmekte.
daha bu sabah pişmiş bir ekşi maya ekmekle eve geldim. dilimledim buzdolabına koymak için. ama köşesi sığmayacak. ekmek kabı küçük geliyor. ama atamam. kıyamam. taze. çıtır kabuklu. ekşi mayalı.
şöyle bir tereyağı sürüp, öğle yemeği mi yapsam diye gönül gezdirirken, aklıma egg sandwich geliverdi. tabii gavurun egg sandwich dediği şey aslında daha farklı. ama sonuçta nedir? öyle yada böyle, bir formda, pişmiş yumurtayı ekmeğin arasına koyuyorsun. bütün bunları düşünmem ekmeği dilimlediğim 1,5 dakika içinde oldu. ekmek, kabına yerleştirildiğinde karar çoktan verilmişti. dolapta kalmış son 2 organik yumurtayı çıkardım. ekmeğin içine Kars'tan gelen tereyağını sürdüm kalınca. tavaya da biraz aynısından. sonra 2 yumurtadan vazgeçtim. aslında mesele yumurta değil, ekmek. 2 yumurta çok yoğun olur; sadece birini kırdım tavaya. bir parça tuz. dibi hafiften tutar gibi olunca karıştırdım. beyazları ile sarıları tam da karışmadı. zaten yumurta bu, hemen oldu. tavadayken üstüne gerçekten bol taze çekilmiş karabiber. sonrada ekmeğin içine. aklıma gelmesiyle, tabağa alıp yemeğe başlamam arasında olsa olsa 3 dakika var. fast food bu olsa gerek.
eğer öyleyse herkese tavsiye ederim.
ilk briochelarım pişti. ama ne koku, ne nefaset. bunları ben mi yaptım? bu kadar mı? hani ekmek yapamayan, hamur konusunda iyi olmadığını, iç sıkıntısıyla da olsa, kabul eden ben?
dükkandan ekşi maya levan getirmiştim. bir de Kars tereyağı. evde un vardı, ama ne olduğunu-markasını falan bilmiyorum. aylar önce kavanoza boşaltılmış, duruyor. reçeteyi okudum, ekşi mayanın yanı sıra aktif maya da kullanın diyor. aktif kuru yok da, instant var; o da olur. tam yağlı süt gerek ama yok. yağsız süte talim. tuz ve toz şeker sorunsuz. haa, bir de tuzsuz tereyağı diyor ama Kars, aşırı olmasa da tuzlu. n'apalım, öyle olsun.
önce poolish hazırlanıyor, suda yüzecek kıvama kadar bekleniyor. sonra tüm malzeme karıştırılıyor. ama sadece karışacak kadar, yoğrulmuyor. 15-20 dakika bekleme, yani autolys/otoliz.
5-6 dakika, hamur kenarları bırakıncaya kadar orta-hızlı arası karıştırılıyor. sonra 30 dakika önce buzdolabından çıkmış, hala soğuk ama buzdolabı kadar değil, ama oda sıcaklığına da gelmemiş tereyağı parça parça içine. hepsini alınca, başka bir kaba beklemeye aldım, kuytuda bir yerde. çok sıcak olmayacak, serince, hamurun içindeki tereyağı eriyip sızmayacak. ilk saat içinde yarım saatte bir katlanacak. ikinci saatin sonunda bir kere daha katlanacak ve derin dondurucuya girecek, 3-5 saat için. sonra buzdolabına.
hepsini harfiyen yaptım. gecenin bir saatinde kalkıp dondurucudan buzdolabına da aldım. sabah buzdolabında olmasına rağmen kabarmıştı. ama çıktım kahvaltıya gittim. dönünce bir baktım daha da kabarmış. hemen kalıpları yağladım. hamuru böldüm, biçim verip -biri yuvarlak, biri somun, iki de minik- kalıplarına yerleştirdim. kettle'ı çalıştırıp, buharında beklemeye aldım. yaklaşık 2,5 saat sonra da pişirdim. 200 derecelik fırında 25-30 dakika.
küçükleri oracıkta yuttum, sıcak sıcak. kendi başlarına. ayrıca sadece tereyağla. ayrıca hem tereyağı hem portakal reçeliyle. diğerlerini de binbir zorlukla kendimi tutup, dükkana getirdim. hem Bayram Ustalar, hem Defne baksın diye.
dedim ya nefaset oldu. kabuğu kıtır kıtır, üstü Defne’nin daha önce gösterdiği küçük kabarcıklarla dolu. içi… yok gibi. başka birşey, tarifi zor. tüy gibi, sanki kabuk çıtırdadıktan sonra içi boşmuş, ağzında birşey kalmamış gibi. gözenekleri düzgün. zengin ama yağlı değil. ekşi diyemezsin, ama içindeki şekere rağmen tatlı da değil.
dedim ya başka birşey.
Aylin'e tost yaptım. Borough Market'teki Poilané ekmekten yapılan tostu anımsatmış. tabii orada değiliz ve büyük ihtimalle oraya asla varamayız, ama demek ki doğru yoldayız. koltuklarım kabardı.
19.02.2011 Cumartesi günü tuttuğumuz ve 14:20'de buzdolabına koydugumuz ekşi mayalı pizza hamurunu 21.02.2011 Pazartesi sabahı saat 09:00'da böyle bulduk. kabarcıklar greyfurt büyüklügündeydi!
2,5 kilo undan, ekşi maya ile, ilk defa makinada. 16'sinda 15:10'da buzdolabına girdi, 40 saat sonra çıkacak. Cuma'ya yemek isterseniz, beklerim.
hayat ekşi mayalı ekmek üzerinden devam ediyor. evde kalan son iki dilimi peynirli tosta çevirdim. iç yüzeylere az hardal, dış yüzeylere az tereyağı, içine Roma'dan getirdiğim dibi kalmış muhtelif sert peynirlerden ince dilimler/kırpıntılar. yağsız döküm tavada, üstünde mermer havan eli. hani tost olacak ya.
daha değil, ama olmak üzere. şimdilik sadece fotoğraflar. heyecanım artıyor, tutamıyorum. şevket ustayla ekşi mayanın işe yaradığını gördüğümüzdeki sevinç yüzlerimizde. defne'nin tavsiyesiyle tutmaya başladığımız defter de pek havalı oldu doğrusu. bayram usta fotoğrafçımız oldu; alanur da tüm ekmekleri yedi!
macera devam ediyor.
dün 2 ayrı hamur tuttum. biri Evrim'in bana yolladığı ekmeklik bir un, diğeri de İstanbul Halk Ekmek'in beyaz ve tam buğday -ikisi de organik- unlarıyla. Evrim'in unu ise beyaz, rafine ve içinde askorbik asite kadar pek çok katkı var. un dışındaki tüm malzeme bir-e-bir aynı; mayaları, yağları, tuzları hepsi aynı. ikisi de 24 saat bekledi, ikisi de iyi kabardı. ama katkılı un çok daha fazla kabardı, piştikten sonra da tadı kek gibi oldu. organik beyaz ve tam buğday karışımı çok daha gerçek, gevrek ve leziz oldu.
her ikisini de farklı üstlerle hazırladım:
#1 domates sos, tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış salatalık soğan, teneke tulumu, kiraz domates, ançuez, kekik, fırınlanmış sarımsak ezmesi ile fırınlandı; çıkınca da tuzlanmış zeytinyağlanmış ince kıyım ıspanakla tamamlandı.
#2 pesto, patates rendesi, tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış salatalık soğan, taze kekik, pul biber ve fırınlanmış sarımsak ezmesi ile fırınlandı; çıkınca da prosciutto crudo ve üstüne kavrulmuş susam ile tamamlandı.