ilk briochelarım pişti. ama ne koku, ne nefaset. bunları ben mi yaptım? bu kadar mı? hani ekmek yapamayan, hamur konusunda iyi olmadığını, iç sıkıntısıyla da olsa, kabul eden ben?

dükkandan ekşi maya levan getirmiştim. bir de Kars tereyağı. evde un vardı, ama ne olduğunu-markasını falan bilmiyorum. aylar önce kavanoza boşaltılmış, duruyor. reçeteyi okudum, ekşi mayanın yanı sıra aktif maya da kullanın diyor. aktif kuru yok da, instant var; o da olur. tam yağlı süt gerek ama yok. yağsız süte talim. tuz ve toz şeker sorunsuz. haa, bir de tuzsuz tereyağı diyor ama Kars, aşırı olmasa da tuzlu. n'apalım, öyle olsun.
önce poolish hazırlanıyor, suda yüzecek kıvama kadar bekleniyor. sonra tüm malzeme karıştırılıyor. ama sadece karışacak kadar, yoğrulmuyor. 15-20 dakika bekleme, yani autolys/otoliz.
5-6 dakika, hamur kenarları bırakıncaya kadar orta-hızlı arası karıştırılıyor. sonra 30 dakika önce buzdolabından çıkmış, hala soğuk ama buzdolabı kadar değil, ama oda sıcaklığına da gelmemiş tereyağı parça parça içine. hepsini alınca, başka bir kaba beklemeye aldım, kuytuda bir yerde. çok sıcak olmayacak, serince, hamurun içindeki tereyağı eriyip sızmayacak. ilk saat içinde yarım saatte bir katlanacak. ikinci saatin sonunda bir kere daha katlanacak ve derin dondurucuya girecek, 3-5 saat için. sonra buzdolabına.
hepsini harfiyen yaptım. gecenin bir saatinde kalkıp dondurucudan buzdolabına da aldım. sabah buzdolabında olmasına rağmen kabarmıştı. ama çıktım kahvaltıya gittim. dönünce bir baktım daha da kabarmış. hemen kalıpları yağladım. hamuru böldüm, biçim verip -biri yuvarlak, biri somun, iki de minik- kalıplarına yerleştirdim. kettle'ı çalıştırıp, buharında beklemeye aldım. yaklaşık 2,5 saat sonra da pişirdim. 200 derecelik fırında 25-30 dakika.
küçükleri oracıkta yuttum, sıcak sıcak. kendi başlarına. ayrıca sadece tereyağla. ayrıca hem tereyağı hem portakal reçeliyle. diğerlerini de binbir zorlukla kendimi tutup, dükkana getirdim. hem Bayram Ustalar, hem Defne baksın diye.
dedim ya nefaset oldu. kabuğu kıtır kıtır, üstü Defne’nin daha önce gösterdiği küçük kabarcıklarla dolu. içi… yok gibi. başka birşey, tarifi zor. tüy gibi, sanki kabuk çıtırdadıktan sonra içi boşmuş, ağzında birşey kalmamış gibi. gözenekleri düzgün. zengin ama yağlı değil. ekşi diyemezsin, ama içindeki şekere rağmen tatlı da değil.
dedim ya başka birşey.