bugün Kantin'de yaptım. leverek ve çipura parçalarından. balıkları temizledik, fileto çıkardık. kılçık kontrolünü de hallettik. sonra bıçakla doğradık. olabildiğince minik. hani neredeyse satır kıyması kıvamında, ama sümsükleşmeden.
bir harç hazırladım: yumurta, taze zencefil, ezilmiş sarımsak, limon kabuğu, pul biber, tuz, taze çekilmiş karabiber ve çok ama çok az yenibahar. içine doğranmış balıklar, az da ekmek kırıntısı. ama az olmalı, tıkız-köfte gibi olmamalı. sonra biçim verdim. gerçi biçim denemez, hafiften yamuk yumuk. öyle de olsun istedim. dolaba attım, sıksın kendini biraz toplasın diye.
bir sos yaptım: susamları kavurdum, üstüne soya sos ve pirinç sirkesi koydum. bir de toz şeker. ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırdım. kenara aldım, ılınsın diye. dağ gibi ince kıyılmış frenk soğanı, biraz taze kişniş, az sarımsak, bol taze zencefil, limonun hem kabuğu hem az suyu, taze çekilmiş karabiber, bira acıso, biraz da bizim kırmızı soğan turşusunun suyundan. hepsini susamlı karışıma kattım, tamam oldu.
bir de kaplama hazırladım: mısır unu, un, pulbiber, ince kıyılmış maydanoz, limon kabuğu, taze çekilmiş karabiberi harmanladım. içine çırpılmış yumurtaları ve su ekledim. biraz da kalınca ekmek kırıntısı koyunca hazır oldu. sıvı bir bulamaç kıvamında.
sipariş geldikçe, balık lokmalarını bulamaç kıvamındaki kaplamaya batırdım, kızgın yağa attık. kızartıp kağıda aldık. sonra da roka, hazırladığımız sos, kendi yaptığımız mayonez ve bir dilim limonla servis ettik.
içleri sulu sulu kaldı, soslara bandırınca da şahane oldu. ilk bu bitti.
Comments
You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.