KULAKTAN DOLMA TARIFLER

zeytinyağlı kök sebzeleri

sebze sepeti temizliğine devam. iki hafta önce organik pazardan alınmış taze patateslerden 3 tek, 2 adet yer elması, bir tek de zavallı minyatür bir kereviz. yer elması ve patatesler kabuklarıyla, kereviz soyularak, hepsi kalem kalınlığında halkalar, sırasıyla tencereye dizildi. tek bir yıldız anason,  defne yaprağı, nar ekşisi, elma sirkesi ve toz şeker. aralara diş sarımsaklar, 5- 6 tane. az su, bol zeytinyağı. kısık ateşte, üstü kapalı pişti.
suyunu çekti, yağına kaldı. sirkenin ekşisi şekerin tatlısı, ağızlara layık bir temizlik oldu.

lahanayı doldurdum, fırına attım

iki hafta önce yapraklarının ucu mor, körpecik bebecik lahanalar almıştım. hem körpe hem sıkı olduklarından, hem de buzdolabı değil de balkon soğuğunda beklediklerinden sapasağlamlardı. önce içini oyup, öyle doldurayım dedim. ama o kadar sıkıydılar ki, olamadı. tabii bir de fazla küçüktüler, parçalamadan oyulabilcek gibi değildiler.

neyse. ben de dış yapraklarını kullanmaya karar verdim. her ikisinin de nispeten gevşek yapraklarını tuzlu suda haşladım. o arada bir de harc yaptım. robotta çekilmiş tavuk eti, biraz göğüs çokça but -tamamı but daha da iyi sonuç verir. ne de olsa yağ eşittir lezzet. soğan kalmamıştı, kalan son pırasayı uzunlamasına dörde bölüp, incecik doğradım. taze sarımsakların sonunu da aynen kattım. biraz sebze sepeti temizliği gibi oldu, ama n'apalım. az taze nane, az dereotu, bol maydanoz, hepsi kabaca kıyıldı. az pul biber, bol karabiber, tuz, kimyon, bolca zeytinyağı, dolmalık fıstık, kuş üzümü. bir de tabii pirinç.
bir kasenin içine yaprakları yerleştirdim. harcı koydum. sonra daha lahanayla ara kat yaptım, yine harcı koydum, en üste yine lahana. hepsini  kasenin yardımıyla ters çevirdim. mutfak ipiyle bağladım. üstten tuz, sarımsak, limon kabuğu ile hazırladığım bol zeytinyağı ile sıvadım.
önceden 180 dereceye ısınmış fırında, üstü kapalı olarak 40 dakika pişti. sonra da üstü açık olarak 25.

kağıtta levrek

altta patatesler, odun fırınında közlenmiş biberler, üstte taze kekik, incecik çekilmiş limon kabukları, Ayvalık sızma ve bir parça da Kars tereyağı. kağıttan kutuları içinde. odun fırınında.
bu kadar sade. bir o kadar da leziz.

hamsili lahana dolma, zeytinyağlı

tamamen Bayram Usta'nın eseri. dün akşam bütün mutfak ekibi bunu sardı. biraz irice, porsiyona üç gibi. dün akşam dev gibi bir tencerede pişti. bütün gece tenceresinde soğudu. bugün de dolaba girmeden, ama yeterince dinlenmiş olarak servise çıktı. şiir gibi olmuş. tavsiye ederim.

Aylin'e tost!

Aylin'e tost yaptım. Borough Market'teki Poilané ekmekten yapılan tostu anımsatmış. tabii orada değiliz ve büyük ihtimalle oraya asla varamayız, ama demek ki doğru yoldayız. koltuklarım kabardı.

"işkembeli kurufasulye"

evet, bugün! Kantin'de "işkembeli kurufasulye" yaptım; pek bir şahane oldu.

kuzu işkembeyi dün akşam tavuksuyunda pişirdik. bugün ayıkladık doğradık. işkembenin suyunu da kenara koyduk.
fasulyeler dün akşam ıslandı, bu sabah yarı pişti; içinde defne, bir baş soğan, maydanoz sapları ve 2 diş sarımsak ile. sıçandişi soğanlar tencerede kavruldu, iyice öldü. içine pul sarımsaklar, limon kabukları, küplenmiş havuçlar. sonra da kerevizler; ama az.
pizzada kullanmak için hazırladığım bir domates sos var, doğranmış hazır domates -biliyorum, bana yakışmadı; ama zaten o yüzden adam etmek için bu kadar uğraştım- kuru domates, közlenmiş biber, limon kabuğu, az sarımsak, fesleğen yaprakları ile. işte o sosu kurufasulyenin sebzelerine kattım. içine de bir demet fesleğen bağladım. fasulyeler ve işkembenin suyunu da koyunca tamam oldu. usul usul pişti.
sipariş gelince, bir porsiyon kurufasulyeye işkembe parçalarını kattık. tam ateşten çekerken incecik/chiffonnade doğranmış fesleğenler ve rendelenmiş teneke tulumu. tabağa koyunca da daha çekilmiş peynir, az maydanoz, az Ayvalık sızma ve bolca taze çekilmiş karabiber.
sanırım bu da Toskana-meets-Istanbul-via-Ayvalık oluyor.

bu ne şahane balkabağı çorbası!

nar ekşili, ballı balkabağı çorbası.

yıllardır balkabağından çorba yapıyorum, ama böylesini hiç yapmamıştım. şa-ha-ne oldu!
pırasaları ve sadece bir tek tane taze sarımsağı ince ince dilimledim, tereyağında rengini döndürmeden çevirdim. o arada havuç, patates ve balkabaklarını ufacık küpler halinde doğradım. hepsini, biraz da limon kabuğu, deniz tuzu, adaçayı, 3-5 kereviz yaprağı ve maydanozlarla tencereye atıverdim. hepsi hafiften yumuşayınca da Antakya'dan gelme nar ekşimi -ki, kendisi meyve meyve kokar- ve bir kaşık da balı kattım. usul usul karamel kokmaya başlayıncaya kadar arada karıştırdım. sonra da kaynamış su.
pişti. tuz karabiber ayarı. el blenderı ile taneleri de kalacak şekilde çektim. ateşten alınca, tereyağı ile bağladım. bu arada döküm tavada bir dilim ekşimaya ekmeğimi az tereyağla hafiften kızarttım. bir yüzü kızarıp da çevirince, üstüne keskin bir keçi peyniri koydum. hem aktı kızardı, hem üstte peyniri eridi.
önce tabağa ekmeği koydum, üstüne de çorbayı. maydanozun mayhoşluğu, limon kabuğunun aroması, bal ve balkabağının tatlısı, nar ekşisinin meyveli ekşisi, keçi peynirinin aradan insanı dalan keskinliği ve de ekmeğin çıtırtısı. bir de hepsini sarmalayan pişmemiş tereyağın kadifeliği.
şa-ha-ne!

ekşi mayalı hamur kendini aşmış!

19.02.2011 Cumartesi günü tuttuğumuz ve 14:20'de buzdolabına koydugumuz ekşi mayalı pizza hamurunu 21.02.2011 Pazartesi sabahı saat 09:00'da böyle bulduk. kabarcıklar greyfurt büyüklügündeydi!

kahvaltı: scrambled eggs

yumurta ilahi bir gıda. her çeşidini, yağda, çırpılmış, menemen, sucuklu, az pişmiş-sulu-ekmekli, rafadan... hepsini severim. ama örneğin omlet dışarıda asla yemem. otellerde, cafélerde, hiçbir yerde iyi yapamazlar. bizim milletin omlet aşkını da hiç anlamam. her yerde omlet sipariş vermeye pek meraklılardır. ama omlet diye bilip, sipariş verdikleri ve sonra da afiyetle yedikleri şeylerin yanına bile yaklaşmam. zaten ona omlet de denemez. fazla pişmiş, kuru, kauçuk/kayış gibi birşey. haa, bir de dışarıda asla scrambled/çırpılmış yumurta yemem. pek çok yemeği pişiriken düştüğümüz hataya burada da düşeriz; fazla pişiririz.

ama evde yapınca öyle olmaz. ıslak, sulu, lezzetli.
bu sabah da öyle yaptım. dün organik pazardan aldığım yumurtaları çırpmadan, ufakça ama kenarları yüksek bir kaba -tencere, tava, ne dersen- koydum. biraz Kars tereyağı ile. baştan asla tuz koymam, yumurtaları da önceden çırpmam. son dakika gerekecekleri de hemen ocağın yanına alır, ateşi öyle yakarım. tahta kaşık kullanılabilir ama en çok da silikon spatula tercih ederim.
bugün yumurtamı az sarımsaklı, bolca limoni yapmak istedim. yumurtalar piştiğinde, ateşten alsanız bile için için pişmeye devam etmesini durdurmak için soğuk bir komponent eklemek gerekir. az miktarda. amaç yumurtayı buz kestirmek değil. az olmalı, yemeğin tümünü soğutmamalı; ama yeterince de koymalı ki, kendi ısınıp yemeğe katılırken, yumurtanın iç pişmesini durdurabilmeli. yoksa ateşten tam kıvamında aldığınız yumurta, tabağa konup siz yiyinceye kadar kayış gibi olabilir. bu bir parça tereyağı olabilir, süt yada krema da. ben bu sefer limonsu olsun istediğim için limon suyu ekledim. sarımsağı çok çok az, yarı yolda koymuştum. ağırlaşmasın diye. tuzu ve limon kabuğu rendesini de limon suyuyla ekledim.
tabakta üstüne taze çekilmiş karabiber ve az da Ayvalık sızması. yanına bir de kendi ürettiğimiz ekşi maya ekmek; tabii kızarmış. işte Pazar kahvaltısı.

Roma usulü dilim pizza için

2,5 kilo undan, ekşi maya ile, ilk defa makinada. 16'sinda 15:10'da buzdolabına girdi, 40 saat sonra çıkacak. Cuma'ya yemek isterseniz, beklerim.