KULAKTAN DOLMA TARIFLER

orecchiette, domates & fesleğen soslu

domates dediysem tazesini kastetmiyorum. yaz sonu organik domateslerin sonunda kendime rendelenmiş, tuzlanmış ve üzeri zeytinyağı ile mühürlenmiş domates kavanozları hazırlıyorum. bunları da derin dondurucuda saklıyorum. canım çok çektiğinde bir tane çıkarıveriyorum.


işte bu domateslerden biriyle yaptım sosu. önce tavada guanciale küpleri kıtırlandı, kağıda alındı. sonra defne yaprağı ve fesleğenle domates rendesi aynı tavaya. domates koyulaşınca, haşlanmış orecchietteler içine. 1-2 dakika aynı tavada halvet oldular. en sonunda da kıtır guanciale parçaları, taze çekilmiş karabiber, ince kıyılmış taze fesleğen, az maydanoz. tamamdır.
üstüne bolca parmesan, yanına da kuzu kulağı salatası -ekşi ekşi, tazecik. mutluluk verici.

orecchiette, elcağızımla

AAR'de yediğimden beri aklımda kendim yapmak. yapmaktan kastım bir paket alıp, bir sosla birleştirmek değil. hamurunu tutup, biçimini verip, sonra da sos-mos ne gerekiyorsa.
yaptım. öncelikle irmik unu kullandım. sadece suyla birleştirdim. yumurta yok. gerçi tuz koymalıydım ama unuttum. panikten olsa gerek. duyan da daha önce hayatımda hiç taze makarna yapmadım sanır. halbuki yapıyorum; üstelik çok da iyi yapıyorum. makarna hamuruyla aramızda gerçek bir "ilişki" var. genel olarak her hamura yatkın biri değilim. mesela ekmek hamuru, mesela Türk işi börek/çörek hamurları. bir makarna hamurunda iyiyim, hatta çok çok iyiyim, bir de pie hamurunda.

bir kasenin içinde irmiğe su ekledim, elimle karıştırıp, topladım. sonra da tahta tezgahın üstünde yoğurdum. klasik uzaktaki-kenarı-kendine-doğru-katla-elinin-ayasıyla-bastırarak-it hareketiyle. taa ki, hamur parlak ve pütürsüz oluncaya kadar. az bir hamur tuttuğumdan pek de uzun sürmedi. kaseye geri koyup, üstünü streçledim, beklemeye aldım. yaklaşık 30-35 dakika.
dinlenmiş hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara böldüm. her bir parçayı şiddetle unlu tezgahın üstünde yuvarlayıp sosis gibi uzattım. onları da nohut büyüklüğünde parçalara kestim. her bir nohut büyüklüğündeki parçayı elimde yuvarlayıp, başparmağımla biçim verdim. kurumasın diye de bol unla harmanladım.
ben bu işi kıvırdım. ah, bir de tuz koymayı unutmasaymışım.

evde bunlar vardı!

makarna, deniz kabuğu biçiminde
muhtelif baklagil - yeşil mercimek tercih ettim
kırmızı soğan
sarımsak
dolmalık fıstık
ançuez fileto, yağda
muhtelif peynir - pecorino sardo tercih ettim (İtalya'dan yeni döndüm de şekerim!)
taze biberiye - sadece ve sadece balkondaki saksıda olduğu için
limon, kalın kabuklu

işte bu kadar. gerçekten hiç bir sebze, maydanoz, dereotu gibi temel otlar yada diğer aromatik otlar... hiçbiri yoktu. buzdolabı gerçek bir kerbela. ama akşam eve gelmişim ve açım. dışarıdan birşey söylemek de istemiyorum; ne söylesem ağzımdaki lezzet ihtiyacını tatmin etmeyecek. tek çare, mevcutlarla birşey çıkarmaya çalışmak.
çıkardım da. işte bu makarnayı. önce mercimekler hızlı ateşte az suya kondu, hızla haşlansın diye. makarnanın suyunun 1/3'ünü tencereye, gerisi kettle'a; yine hızlı olsun diye. onlar olurken, bir kırmızı soğan yemeklik diyebileceğimiz bir boyutta doğrandı; incecik doğranmış biberiye, sarımsak ve ançuezlere taze çekilmiş karabiber, limon kabuğu rendesi ve zeytinyağı eklenerek ufak bir sos/bitirme hilesi hazırlandı; bir de peynir rendelendi.
makarna kaynayan suya atılınca, eş zamanlı soğanlar ve dolmalık fıstıklar az zeytinyağı ile tavaya kondu. kızınca, yağ da az olduğu ve soğanların da hızlı yumuşaması istediğim için, arada kaynayan makarnanın suyundan ara ara birer kaşık tavaya ekliyiverdim. makarnana olduğunda, mercimekleri soğanlar ve dolmalık fıstıklara kattım; sonra da hepsini haşlanmış makarnalara. ançuezli sos/bitirme hilesini ve peynirleri de katınca tamam oldu.

malzemeye karar verince, tüm işlemler 20 dakikayı geçmedi. yılın en hızlı hazırlanan  yemeklerine aday. ama esas olağanüstü makarnalar arasına gireceği kesin. insanın bulundurduğu malzemenin kalitesi yaratıcılığını da, sonuçları da ona göre etkiliyor.

patates oturtma

bugün Kantin'de patates oturtma vardı. biliyorum yeterince şık/havalı değil, ama canım istedi; yaptım.
kıyma soğanla kavruldu, sulu sulu kaldı. salatalık doğranmış soğanlar, biberiye ve fesleğenle yumuşadı. içine iri doğranmış çuşka ve çarliston biberler. bir de pul  sarımsak. sonra büyük fırın kaplarına önce kalınca halka doğranmış patatesler, üstüne kavrulmuş kıymalar, az biberiye ve fesleğen yaprakları, en üste de soğanlı biberli karışım. az suyla üstü kapalı olarak odun fırınına. şahane oldu.
biliyorum yeterince şık/havalı değil, ama bugün Kantin'de ilk o bitti.

pizza al taglio, post bonci, part 2

macera devam ediyor.
dün 2 ayrı hamur tuttum. biri Evrim'in bana yolladığı ekmeklik bir un, diğeri de İstanbul Halk Ekmek'in beyaz ve tam buğday -ikisi de organik- unlarıyla. Evrim'in unu ise beyaz, rafine ve içinde askorbik asite kadar pek çok katkı var. un dışındaki tüm malzeme bir-e-bir aynı; mayaları, yağları, tuzları hepsi aynı. ikisi de 24 saat bekledi, ikisi de iyi kabardı. ama katkılı un çok daha fazla kabardı, piştikten sonra da tadı kek gibi oldu. organik beyaz ve tam buğday karışımı çok daha gerçek, gevrek ve leziz oldu.

 

 

  

her ikisini de farklı üstlerle hazırladım:
#1 domates sos, tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış salatalık soğan, teneke tulumu, kiraz domates, ançuez, kekik, fırınlanmış sarımsak ezmesi ile fırınlandı; çıkınca da tuzlanmış zeytinyağlanmış ince kıyım ıspanakla tamamlandı.
#2 pesto, patates rendesi, tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış salatalık soğan, taze kekik, pul biber ve fırınlanmış sarımsak ezmesi ile fırınlandı; çıkınca da prosciutto crudo ve üstüne kavrulmuş susam ile tamamlandı.

"pizza bianca"

"kabaklı pizza al taglio"

pizza al taglio, post bonci

farklı karışımlarda 4 ayrı hamur tuttum. hepsi 24 saat buzdolabında bekledi. sonra bugün son bir katlamadan sonra yaklaşık 2 saat daha bekledi. sonra da fırına. çıkınca biraz zeytinyağı. diğer ikisini de malzemeyle denedim.
birinde dilimlenmiş kabak, nane, tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış soğan ve de teneke tulumu. ben bunu beğendim.
diğeri de domates sos, kiraz domates, beyaz peynir, zeytin, yine tuzla ve zeytinyağı ile harmanlanmış soğanla fırınlandı. çıkınca da üstüne incecik kıyılmış ıspanak, çiğden. çocuklar da bunu beğendi.

     

my first "foccacia pugliese" post bonci

eh valla oldu.
yarım irmik unu yarım organik beyaz un, az maya, bolca sızma zeytinyağı, uzun fermentasyon. hamuru tuttuktan 24 saat sonra da hocamdan aldığım ilhamla üstüne domates sos, zeytinyağı ve tuzla harmanlanmış soğan halkaları, kiraz domates, çok çok az sarımsak ve bolca biberiye. tabii bir de deniz tuzu. üstüne malzemeyle 2 misli oluncaya kadar bekledik sonra da fırına.
dedim ya oldu.

hamsili linguine, yıkılıyor!

La Gensola. küçük bir lokanta. balık seçenekleriyle biliniyor. bizim bildiğimiz, anladığımız anlamda balık lokantası değil. deniz mahsulleri ağırlıklı bir mönü var, ama başka seçenekler de var. Roma'daki son öğlen yemeğimizde gittik. üç gün boyunca yine domuzun ve hamurun dibine vurunca, şöyle-daha-hafif-bir-şeyler-yesem ihtiyacı ile, hani balık ya, gittik. tabii hafiften kasıt "az" değil, bir kere bunu netleştirelim. "az" bir opsiyon değil.

3-5 kilometrelik bir sabah yürüyüşünden sonra, haketmiş insanların gevrekliğiyle girdik içeriye. önden kavrulmuş cavolo nero, patates ve guanciale üstüne kırılmış bir yumurta. ekmekle pek güzel sıyrılıyordu doğrusu. yemeğin sonunda da, hamuru kırılıp dağılan gevreklikte bir elmalı torta. hepsi şahane. ama esas o makarna var ya, o makarna. yediğim en latif şeylerden biriydi. hamsinin kuvvetli baskın karakteri sanki yalanmış gibi. rüya gibi birşey. al dente haşlanmış linguine, az incecik kıyılmış maydanoz ve adeta sadece makarnanın sıcaklığı ile pişmiş hamsi, yaprak açılmış-kılçıksız. basit. ama...