zaten ne ki? bir ekmek yapmak ve yemek için 26 gün 9 saat bekledim.
Aralık'ın 21'inde başlattık ekşi mayayı. iki ayrı kitaptan iki ayrı tariften. biri sadece çavdar unuyla, diğeri yarı yarıya tam buğday - organik beyaz karışımıyla. ikisinin de yapma/besleme prosedürleri farklı. istedim ki eş zamanlı gelişsinler, ben de farkları daha iyi göreyim; biraz olsun anlayabileyim. dört hafta sonra bugün ilk ekşi mayalı ekmeği yapmak üzere yola çıktım. ama sanılmasın ki, ekşi mayayı yaptık, pıt diye de ekmeğe dönüştürdük. yok öyle birşey.
ekşi mayadan, iki gün önce levain/leaven/starter -artık neyim deniyorsa- başlattık. aslında bunu dün hamura dönüştürme ve iki kabartmadan sonra pişirmeliydik, ama beceremedik. ne de olsa işleyen, hem de sıkışık işleyen bir mutfakta ekmek denemeleri yapmaya çalışmak zor. hem zamanlama problem oluyor, hem de yayılacak satıh. bütün bu ekmek aşamaları boyunca tatlıcılar -Alanur özellikle- bundan ve benden nefret ettiler. ama yapabilecekleri hiç birşeycikler yok. ne de olsa patronum!
neyse, zamanlamada problem olunca, hamuru yaptık ama pişirme için gereken ikinci kabartmayı yapamadık. kitapta okuduklarımdan yola çıkarak, öylece buzdolabına koyduk; hamuru "retard" ettik. yani: fermantasyon devam ediyor, ama ortam soğuk olduğu için şiddetle yavaş oluyor.
bu sabah o hamurları çıkardık. iki saat oda sıcaklığına gelmesini bekledik. sonra çıkardık bir tur yuvarladık, 30-45 dakika tezgah üstünde dinlendirdik.
sıra hamuru katlamaya geldi. çekiştirerek zarf gibi. katlamadan sonra yuvarladık, biçim verdik ve 2-4 saatlik son kabartmaya koyduk kuytuda bir yerde.
yaklaşık 2 saat sonra ilk kabarcıklar görüldü. biçim verdikten 3,5 saat sonra döküm tencereleri odun fırınına attık; 4 saat 10 dakika sonra da hamurları kızgın tencerelere koyup, fırının derinliklerine yolladık. 20 dakikada kapakları açtık, üstüne 25-35 dakika daha pişirdik. soğumasını -yani 2,5 saat gibi- bekledik. sonra da kestik. sonuç: valla oldu!
evet, daha iyi olabilirdi. mesela kapağı açmadan 20 değil de 30 dakika beklemeliymişiz. o zaman daha pişkin olurdu. içi hamur kalmamış, ama yine de bir 10 dakika daha pişse, fark ederdi.
ekşi maya (EM) ile yapılan ilk ekmek olarak da gayet iyi. şimdilik EM yeterince kuvvetli değil, zaman içinde hamuru kabartma gücü kuvvetlenecek, sonuçlar da daha iyi olacak.
ama şikayet ediyorum gibi gözükmesin; bunlar yan faktörler. sonuçta çok iyi bir ekmek oldu. sadece kafam hemen daha iyi nasıl olabileceeğini düşünmeye başladı.
Comments