KULAKTAN DOLMA TARIFLER

29 Aralık 2010 Yılbaşı Öğle Yemeği

bu sene dokuzuncu kere Yılbaşı Öğle Yemeği yaptık. sanırım artık sadece bizim için de olsa gelenekselleşti diyebiliriz. akşamları açık olmadığımız için, yılbaşı kutlaması yapamadığımızı düşünerek böyle bir yemek başlattım. Kantin'i ilk açtığımız iki sene yılbaşı bayram tatilleriyle çakıştığı için -uzun tatillere denk geliyordu- zaten kapalıydık. sonra üçüncü sene ilk yemeği yaptım. set mönü, diğer seçenekler yoktu, ama yine de eğer mönünün tamamını yemek istemeyenler içinden seçebiliyorlardı. sonra talep artmaya başladı, şimdi tam hatırlamıyorum ama birkaç sene içinde tek tek seçebilme opsiyonunu da kaldırdık. o zamandan beri sadece set mönü, set fiyat, içecekler fiyata dahil değil.
bu yemeği niye mi yapıyorum? aslında bencilce. günlük yemeklerin dışında, Kantin'in genel çizgisinin dışında birşeyler de pişirmek istiyorum. Yılbaşı Öğle Yemeği de bana bu okazyonu yaratıyor. aaa, ama bir hoşluk haline de geldi. güzel beyaz örtüler, siyah-beyaz giyinmiş garsonlar, flüt bardaklarda şampanya ikramı, uzun uzun yenen acelesiz yemekler... yani herşey günlük koşturmadan uzak, bir kutlama. ama gündüz yapılan bir kutlama. ve Kantin'de rezervasyon kabul ettiğimiz tek gün.

mönü
Soğuk Balık Tabağı
fener ceviche, deniz çipurası pate, füme yılan balığı, somon gravlax
İstiridye Tava
organik yumurtadan yapılma mayonezli tartar sos ile
Pilmen
organik tavuk suyunda
Acı Yeşillik Salatası
ballı ceviz ve Konya küflü peyniri ile
Bademli Portakallı Ördek
polenta ile
Vermutlu Organik Armut
donut ve lime kreması ile

  

bu da Zeynep'in çektiği ahtapot fotosu

pamuk ahtapot, şahane salata

ahtapotu pamuk gibi pişirdikten sonra ne yapsan iyi olur. ötesi bir maarifet değil.

benimkinde sos olarak portakal suyu, az tuz, bol taze çekilmiş karabiber, kıyılmış dereotu, az sarımsak ve de sızma zeytinyağı var. hepsini karıştırıp, doğranmış ahtapotları daha ılıkken içine attım; yarım saat arada karıştırılarak bekledi. sonra da afiyetle yedik. sosuna/suyuna da şamandıra attık.

artık ben de ahtapot yapabiliyorum!

hayatımın ilk ahtapotunu yaptım. bu meslekte bu kadar sene sonra biraz geç değil mi denebilir. evet geç, ama denk düşmedi işte.
neyse.
aslında bir hafta evvel Cumartesi akşamı Didem Şenol'un Maya'sına yemeğe gittik. pek de nefis bir yemek yedik. herşeyiyle çok güzeldi, ama bir ılık ızgara ahtapot vardı ki, beni benden aldı. hatta o kadar iyiydi ki, ikinciyi de söyledik. ben de, hiç ahtapot pişirmemiş, ama merak eden biri olarak, iyi pişirmiş birini de bulmuşken hemen sordum. Didem de sağolsun hiç kırıtmadı ve ahtapot pişirmenin halini anlatıverdi. o günden beri de aklımda ahtapot.
Deniz Alphan bu Pazar bir mutfak buluşması organize etti; beni de biraz erken çağırdı, çarşı pazar işini beraber halledelim diye. Büyükdere'nin şahane balıkçılarından birinde ahtapot görünce hiç ikiletmedim ve fırsatın üstüne atladım. hele balıkçı da iyi dövülmüş diyince.

Didem'in bana anlattığı gibi yaptım; kırmızı şarap, su, defne, karabiber taneleri, az tuz ve o portakal kabuğu demişti, ama mutfakta mandalina vardı, onun kabuğunu koydum. ağzı kapalı bir tencerede kaynattım. haa, bir de şarap mantarı attım tencereye. kaynayinca kıstım, orta bir ateşte fıklamaya devam etti. 1,8 kg'lik bir ahtapot yaklaşık 1 saat 10 dakikada pamuk gibi oldu. tencereden çıkardım; tutulabilecek kadar ılınınca suyun altında soydum. ama vantuzlarını ve kollarını renkli bıraktım. hepsini iri iri, kabaca dogradım. soyulmuş yerlerin açık/uçuk pembesiyle kolların şarabi rengi pek lâtif durdu. şiir gibi bir ahtapot salatası yaptım. sagolasın Didem.

bir akşam yemegi: poşe yumurta, somon gravlax ve salata

şahane bir salata oldu. Cuma'dan beri evde gravlax duruyordu. bir yandan da aklımda. Perşembe Ferikoy pazarından yağlı bir yeşillik almıştım, ismini bilmediğim. onu elimle parçaladım; üstüne taze soğan, Ali Ağamın yeşil zeytinleri, bolca dereotu, biraz da kırıklanmış teneke tulumu, abartmadan.  gravlaxı dilimledim, çok ince olsun diye uğraşmadan. bir de sos yaptım; kan greyfrutun suyu, sherry sirkesi, tuz, taze çekilmiş karabiber ve Ayvalik sızma. ufak bir kapta, sirkeli tuzlu fıklayan suda bir de yumurta poşeledim. zaten hastayim bu poşe yumurta işine. o olurken salatayı sosladım, karıştırdım. bir parçacık da sos ayırdım. yumurtayı aldım salatanın üstüne koydum. yanına kızarmış çavdarlı ekmek. yumurtanın üstüne de kalan sos. biraz daha taze çekilmiş karabiber. işte bu! hele o yumurtanın sarısına çatalı batırınca, sarı patlayıp salataya karışıyor ya; sosla birleşip başka boyutlara taşıyor salatayı. somon, yumurta, salata ve dereotu. mutlu bir aksam yemeği oldu. ruhuma göre.

yeşil yeşil çorba

pazar akşamı evde şöyle hafif bir çorba içmek istedim. evde ne var diye bakındım, pırasa, taze patates ve kabak. bir de bolca taze ot. o zaman iş çözüldü.

pırasaları incecik doğrayıp zeytinyağı-tereyağı karışımında soteledim. ama renkleri dönmeden. açık renkli, hafif, yeşil bir çorba istiyordum. sonra çubuk doğranmış patatesleri, daha sonra suyu ve tuz-karabiberi. patateslerin pişmesine yakın çubuk kabakları da ekledim. kabak dediğin zaten ne ki, su. hemencecik pişti. hafiften bızladım. yani kıvamlı olacak ama içinde taneler de kalacak şekilde. elimde yumuşak bir keçi peyniri vardı, onu da içine kattım, hafiften eridi, hafiften parça parça kaldı; dokuya ve lezzete katkıda bulundu.
tabağa koyunca da üstüne bol ama ciddi bol incecik kıyılmış taze soğan , reyhan, dereotu ve maydanoz. limon kabuğu, taze çekilmiş karabiber ve üstüne gezdirdiğim Ali Bey'in Antakya'dan yolladığı şahane sızma zeytinyağı. eh, yanına kızarmış D'ekmeği de olunca şahane bir yemek oldu.

17 Aralık 2010 Cuma

sonunda kuzenlerim geldi. taşınalı 6 ay oldu ancak herkes toplandı da bir sofranın başına oturabildik.
yine hamsili pilav yaptım. evet "yine" biliyorum, ama biraz kalabalık oldumu, her açıdan kurtarıcı oluyor. hem gösterişli, hem tam mevsimi, hem herkesin her saniye yapmadığı/yemediği bir şey.

içki yanı
somon gravlax; fındık turp, iri kapari, kars tereyağı ve kızarmış D'ekmeği ile

mönü
aromatik lor fırın
ançuez soslu bebek karalahana haşlaması
işkembe salatası

hamsili pilav
yeşil salata

'cranberry' crumble & dondurma

P.S. çocuklar aç kaldı. Allahtan yemeğin sonunda dondurma vardı.

pırasa + patates + tavuk

canım patatesli pırasa çorbası çekiyordu. ama nedense markette alışveriş sırasında ani bir karar değişikliğiyle tavuk yemeye karar verdim. ama ne yapacağımı da düşünmedim. eve gelir gelmez işe koyuldum. patates, pırasa ve tavuk hepsi kendini bir arada bir güveçte fırınlanmış buldu.

ne mi yaptım? ilk önce tavukları doğradım; sirke, tuz, karabiber, tabii taze çekilmiş- pul biber ve hardal tozuyla marineledim. pırasaları zar gibi kestim.biraz tereyağı, biraz da zeytinyağında hızla öldürdüm. o arada bir adet patatesi zar gibi halka doğradım. tavadaki pırasalara kattım. sarımsak da ekledim. tuz, taze çekilmiş karabiber. Paşabahçe'den aldığım tek kişilik güvecin içine patateslerin yarısını dizdim. aralarda pırasalar. ortaya marinede sadece 8 dakika geçirebilmiş tavuklar. haa, marinenin sirkesini de olduğuyla içine döktüm. yani gerekli sıvıyı marinenin sirkesi oluşturdu. üstüne pırasalı patateslerin devamı. en üste de bir pakette kalmış keçi peyniri vardı -az sonra küflenecek eskilikte- onu koydum. aluminyum folyo ile kapattım ve 170 derecelik fırına attım. gerçi bütün bu işler sadece 15 dakika bile sürmediği için fırın 170 bulmamıştı, ama ne beis yine de attım. 45 dakika sonra üstünü açtım, ondan 15 dakika sonra da fırından çıkardım. soğumasını, daha doğrusu yenilebilecek kadar ılınmasını beklemek kolay olmadı.

polenta / kaçamak / mıhlama

sonunda ben de düzgün bir polenta yaptım. yada Trakya'daki adıyla kaçamak, Karadeniz'deki mıhlama. tabii tam aynı şey değiller. ama sonuçta mısır unuyla düz sudan bir bulamaç yapıyorsun. onu pişiriyorsun. bir şekilde de servis ediyorsun. bu da benimki.

yaklaşık iki litre suya 150 gr mısır unu. önce bir litre su kaynattim. kaynayınca da içine tuz. sonra kısık ateşe aldım, yavaş yavaş mısır ununu içine kattım; bir yandan da tencereyi sürekli karıştırarak. hatta çırparak. baktım hızlı koyulaştı, azar azar su ekledim. tahminen iki litreyi topladım. tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 30-35 dakika pişirdim. arada tadına bakarak karar verdim, olup olmadığına. mısır unu tadı kayboluncaya kadar. sonra bolca tereyağı, içinde eriyip tamamen kayboldu. tabakta üste daha tereyağı, bir de bolca rendelenmis teneke tulumu. şiir.

pazılı çılbır

dün işkembe çorbası derken pazılı çılbırı atlamış olduk. ama atlanmaması gereken nefasette oldu. Bayram Usta da ben de yıllardır hep çılbır yapıp, mönüye koymak isteriz. bir iki kere de denedik, ama pek satılmadı; bu da bizde hayal kırıklığı yarattı. ama gene de yapmak istiyoruz. hele ben poşe yumurta hastasıyım, bir türlü mönüye oturtamıyorum. ve canım deli gibi çılbırımsı birşey çekiyor. neyse ani bir ilhamla, belki de pazılı sarımsaklı köfteden yola çıkarak, pazılı çılbır yaptım.
gösterişli bir tabak oldu, gören istedi, yiyen bayıldı, deli gibi sattı.

önce yoğurdu çırptım, içine Ayvalık sızma, tuz ve hafiften sarımsak ekledim, kenara koydum. oda sıcaklığı. pazıları azıcık yağ ile soteledim. yumurtaları sirkeli tuzlu suda poşeledim ve hepsini tabakladım. alta yoğurt. sonra pazılar, üste-ortaya yumurta. üstüne zeytinyağda hafiften ılıtılmış tektaş kurutulmuş kiraz domatesler ve yağından. pul kırmızı biber. tabii hepsini toplayan birgün evvel pişirip, sakladığım hafif bayat pizza bianca oldu. gerçi pizza bianca olmamıştı ama güzel bir pide/ekmek olmuştu. atmaya kıyamadığım için de streçleyip saklamıştım. zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber, sarımsak ve limon kabuğu rendesi karışımına bulayıp, odun fırınında kıtırdattık.  şahane oldu. hatta şahane ötesi.