KULAKTAN DOLMA TARIFLER

27 Kasım 2010, İtalyan sofrası, Ortaköy

cumartesi akşamı 7 kişiydik. İtalya'dan getirdiğim ganimetlerle bir sofra kurduk. Tuba da Londra peynir ve chutneylerini kattı; tabii sonuç mide fesadı oldu.
güzel bir sofraydı, şaraplar iyiydi, eh muhabbet de iyi olunca, keyfimiz yerindeydi. pizza bianca denemelerinin ilk başarılı sonucunu o gün almıştım, akşam yemeğine ekmek olarak getirdim. fırında biraz ısıtınca kendine geldi. çeşit çeşit salam, işlenmiş -cured- et, mozarella ile de çok yakıştı.
haa, bir de getirdiğim beyaz trüf vardı; az yağda yumurta ve kabuklu taze patates ezmesi ile.
ama sanırım esas olay tüpün bitmesiydi. kapıcının piknik tüpü akşamı kurtardı.
mönü
at eti bresaola
rezeneli lardo
trüflü salam
yaban domuzu salamı
culatello
mozarella, yarı kurutulmuş kiraz domatesler, ayvalık sızma ve "aceto balsamico di Emilia Reggio"
yağda yumurta, kabuklu taze patates ezmesi ve beyaz trüf
vermutta pişmiş organik armutlar, üzerilerinde eski pecorino rendesi
stilton, Neal's Yard Dairy
gorgonzola dolcelatte
blu di abruzzo
eski cheddar, Neal's Yard Dairy
eski keçi peyniri
ayva, erik ve elma chutneyleri

pizza al taglio

Roma'dan döndüğümden beri deli gibi pizza bianca yapmaya çalışıyorum.
sürekli hamur tutuyorum: yok %80 mi olsun, %90 mı; yada zeytinyağında mı açalım, un da mı; peki un normal un mu olsun yoksa mısır unu mu; irmiği denesem mi; unların protein oranları nedir; kül oranı da önemliymiş; Roma'dan getirdiğim unları labotuvara yollayalım da analiz ettirelim; hamura kaç kabarma lazım; hangi aşamada kaç saat beklesin; falan da filan.
50 bin deneme, 50 bin yanılma, 50 bin baygınlık... neyse sonunda birşeye benzemeye başladı. Roma'daki pizza bianca'nın aynısı tabii ki olmadı. ne de olsa buradaki un-su-maya-ortam farklı. sonuçta ona göre farklı oldu. pizza bianca olarak yemenin ve servis etmenin biraz daha yolu var.
ama aynı hamurla pizza al taglio -yani dilim pizza- denedik ve şahane oldu. bugün satış için ilk pizza al tagliomuzu yaptık. gerçi satıştan çok müşterilere tadım olacaktır, alıştırma turları gibi. eğer tutulursa, istediğiniz büyüklükte bir dilim kestireceksiniz, tartacağız ve kağıt arasında yiyerek uzaklaşabileceksiniz. her gün farklı çeşitler, hatta gün içinde bile çeşitler değişecek.
bugününkü patates, karamelize soğan, taze kekik ve teneke tulumu.

 

ıspanak + pazı

iki haftalık domuz, mayalı hamur ve trüf maratonundan sonra şöyle sulu, ıslak sebze yemek istiyorum. bu akşam da yola böyle çıktım. gerçi elimdeki kitaba dalınca yemeğin dibini tutturdum; ıslak sulu kısmını tutturamadım ama kaza sonucu da olsa iyi bir yemek oldu. biraz soğan, az pirinç, doğranmış pazı ve ıspanaklar, bir de kerevizlerin sapları ve yaprakları. içine az da nohut kattım. bolca karabiberle pişirdim. tabii su da koymuştum ama dediğim gibi kitaba daldım, dibi tuttu. iyi de oldu.  sulu, sıradan bir ıspanak yemeği olacakken bambaşka bir şey oldu. dibine dokunmadan üstten yemeği tabağa aldım. üstüne ince kıyılmış taze soğan, dereotu, maydanoz ekledim. üstüne de limon sıktım şahane oldu.

Antinori Estate

civarın en büyük şarap estate'lerinden biri. bir miktar turistik. ama yine de, bütün bu işleri belli bir gustoyla yaptıkları için, etkileyici.
gözün alabildiğine bağlar ve zeytinlikler. 'şu karşı tepeler, bir de arkasındakiler de bizim' tarzı büyük bir estate. eski üzüm preslerinin durduğu binayı ise lokanta yapmışlar. set mönü. çok ama çok iyiydi.

bir çorba içtik; çorba deyip geçmemek lazım. oxtail -sığır kuyruğu- suyuna, soğan çorbası. ama bildiğimiz Fransız usulü gibi koyu renkli değil. tam tersine. Toscana'nin tatlı beyaz soğanlarını kullanıp, açık renkli beyaz bir çorba yapmışlar. soğanın tatlısıyla sığır kuyruğunun gövdeli suyu ve içleri sığır kuyruğu eti ile doldurulmuş minik ravioliler, ayrıca tam kıvamında kızarmış krutonlar ve bir dal taze kekik. kekiği elime alıp yapraklarını çorbanın üstüne sıyırdım. bir anda keskin kekik kokusu, parmaklarımın uçları bile kekik koktu.
peki ya ilk yediğimiz tabak, trüf güzellemesi? trüfü kroketimsi yapmış, trüflü ıspanaklı krep ve esas trüflü bıldırcın yumurtası. hepsi aynı tabakta. ufak ufak. ama içlerinde en güzeli, trüflü bıldırcın yumurtası. hafif bir patates çorbası/kreması içinde pişen bıldırcın yumurtası, üstüne beyaz trüf çekilmiş. amanın! o bıldırcın yumurtasını patlatıyorsun, sarısı patates kremasına akıyor, trüfler halvet oluyor... o anda hep onu yemeğe devam etmek istiyorsun.
peki ya yemeğin sonundaki minimini donutlar? içleri yumusacık, yeni kızartiımış, ılık ılık. rüya gibi.
şaraplar ayrı bir liste. her yemekle ayrı şarap. zaten bütün seyahatin şaraplarını dönünce listeleyecegim; tabii beğendiklerimi.

Cibreo

dünkü öğlen yemeği Floransa'dakilerin en iyisiydi derken, akşamına daha da iyisine gittik.
ufak bir antre var. sonra yemek salonuna giriyorsun. büyük değil, yaklaşık 30 kişi. tam karşına mutfak geliyor, kapısı yok, içerisi mal gibi meydanda. sola dönüp daha ufak bir salona giriyorsun, 10 kişi. sonra bir de bizim de oturduğumuz, kapılı bir salonu var, büyük gruplar için. akıllıca. kapılar kapanıyor; tek büyük bir masa. özel. gayet şık.
servis için şık giyimli bir kadın geldi; bir iskemle çekti yanımıza oturdu. hafiften garipsenebilir. ama tarzları bu. bir yandan da anlaşılabilir, çünkü basılı bir mönü yok, her akşam değişen yemekleri tek tek anlatıyor ve siparişi de öyle alıyor.
bu arada burası da dahil, Floransa'da düzgün lokantaların haftada sadece 4 gün servis verdiklerini de atlamamak lazım. Pazar, Pazartesi, Salı kapalı. ne kadar medeni. çünkü çalışanların da bir hayatı olabilir. şefin de ruhunu dinlendirip, işine aşkla devam etmesini garantiler. keşke.
neyse gelelim mönüye...

antipasti
ricotta flan with herbs
liver pate crostino
veal tripe salad
tuscan prosciutto

primi piatti
polenta with olio nuovo
porcini soup

secondi piatti
"gargia d'oro" cefalo en pappiliotte with olive oil, butter, lemon juice and sage

contorni
minutina salad
mashed potatoes

dolci
torta di meringa
panna cotta with caramel sauce
yogurt flan with bitter grapefruit and honey

hangi lokanta benim olsun diye sorulacak olsa, sanırım cevabım yine de Siena'daki Osteria Le Logge olurdu. ruhuma daha uygun. ama yemek kalitesini daha da yukarıya çekip, Cibreo gibi olsun isterdim.

Osteria Le Logge, Siena

seyahatin Floransa ayağında bugüne kadarki en iyi yemek Siena'daki öğle yemeği oldu.
buralarda bir lokantayı ilk defa kıskandım. mönüsünü, işleyişini, yemeklerin kotarılma şeklini, servisini, yemek odasını, masa örtüsünü... evet, kıskandım. içim gitti. ama aynı zamanda da, ne mutlu ki bana, orada yemek yeme şansını elde ettim.
öyle gösterişli, kocaman, iddialı falan değil. basit, özenli, detaycı, elindekine kıymet veren bir işletme. garsonlar bilgili. mönü hergün yeniden yazılıyor. bilinen yemekleri de kendilerine göre yeniden düşünmüşler. mutlu ayrıldım; ağzımın tadı yerinde, ruhum tatmin olmuş.
ne mı yedik? her zamanki gibi pek çok şey. ama iste benim favorilerim:
uovo poches' Parisi con purea di patate e prosciutto croccante / patates püresi üzerinde poşe Parisi yumurtası ve kıtırlanmış ince kıyım prosciutto. yumurtalar hani şu düzinesi 22USD olan Paolo Parisi'nin yumurtalarından. bu kadar para eder mi bilemem, ama özel bir yumurta olduğu kesin; sarısının nerdeyse turuncu rengi, beyazının yoğunluğu. sonra sanki pose edildikten sonra zeytinyağlı tavada hafif kizartilmis bir hali vardı. en üstte de adeta kıyılmış ve kıtırdatılmış prosciutto parçaları. tüm komponentleri tadında, dokuları dengede. nefisti.

spaghetti con guanciale affumicato , Pecorini e cipolla / fume guanciale, Pecorino ve sotelenmiş kırmızı soğan
adeta carbonara havasında, yumurta ve kendi içinde piştigi sudan eklenivermiş, sos bağlansın diye. gözlerimi devirmeme yetecek nefasette.

tagliolini al tartuffo bianco / beyaz trüflü taze hamurdan tagliolini
söyleyecek birşey yok. beyaz trüf diyince kendini anlatıyor zaten.

"uovo poches' Parisi con purea di patate e prosciutto croccante"

"trippa alla toscana"

Toscana'yı bilmem ama ben de yapacağım!

 

"pasta fritta e prosciutto toscana"

bizim pişinin benzeri bir hamur, kızartılmış, üstünde prosciutto.

yemek, çok yemek, daha çok yemek, en çok yemek

öğle ile akşam birbirine karıştı. nerede ne yedik, ne zaman yedik çıkaramıyorum. bildigim çok ve güzel yediğimiz; gayet gürültü yapan bir aile olduğumuz; domuza ve içkiye fazlasıyla meraklı olduğumuz.
günden hatırlayabildiklerim:
- hem öğlen hem akşam lokantalarını Aylin seçmişti; gayet de iyi seçmişti.
- Floransa'da lardo egemenliği var.
- Floransa'da ekmekler Roma'daki kadar iyi değil.
- aksam burrata yedik; gayet iyiydi.
- öğlenin en iyi hamur isi, Gorgonzola'lı gnocchiydi.
- armut ve Pecorino'lu ravioli de iyiydi.
- öglenki pate & incirli numara süperdi.
- nohut ezmesi üstü lardo!
- taze preslenmiş olio nuovo ve bruscetta
- yaban domuzundan yapılmış ragu soslu taze hamur pappardelle
- vin santo kötüydü ama biscottiler iyiydi.
- Aylin, yediği trüflü tagliatellenin çok iyi olduğunu söyledi.

anımsayabildiklerim bu kadar...